簡單平凡的全蛋海綿蛋糕

主料

簡單平凡的全蛋海綿蛋糕的做法步驟

1.全蛋帶皮放60度左右溫水中泡一會（因為全蛋在40度左右更容易被打發）；

2.糖、水怡、鹽、檸檬汁、打入全蛋用單抽攪拌均勻，打發插牙籤不倒

3.全蛋打發
1.全蛋要提高溫度，從冰箱拿出來的雞蛋直接打發很費時，整個蛋用溫水60度左右泡泡更易打發或者直接把打蛋盆坐在熱水中打發；
2.全蛋打發的速度要先快后慢，先快后慢是因為先要快速打發，在快速打發的時候會產生很多大氣泡，用慢速再打一會可以達到消掉大氣泡，整理麵糊的作用；
3.全蛋打發的時間比較長，要有耐心，我用手持打蛋器和廚師機都打過，廚師機比較方便。用廚師機打發，我用全速打5分鐘左右，再用一速打2分鐘；用手持打蛋器不能一直打，會燒掉機器，所以我打3分鐘休息一下再打，全速打了4個3分鐘，最後一個3分鐘用1速整理，整個過程要20分鐘左右，蛋也打的很漂亮。以上的時間僅供參考，雞蛋的溫度和數量不同，打蛋器的速度不一樣，全蛋打發的時間也會不同，自己要學會觀察蛋的狀態；
4.打發的全蛋富有光澤，很細膩，打蛋頭上的蛋糊很輕盈不易滴落，滴落的蛋糊痕迹久久不消失，插個牙籤，牙籤不倒，不歪不斜（我把廚師機的打蛋器插進去都不倒）；
5.另外有個問題需要特別注意，全蛋海綿蛋糕烤制的不成功還有一個原因，就是蛋打過了，用手持電動打蛋器不太容易打過，但是用廚師機一不小心就會打過，打過的蛋糊沒有光澤，氣孔比較大，不夠細膩，烤出的蛋糕很粗糙，組織不夠細膩，口感很差！這一點也需要特別注意。

4.分三次將麵粉篩入打發的全蛋，用刮刀從下往上撈起翻拌，翻拌拌均勻；

5.黃油加牛奶融化攪拌均勻，順盆邊倒入蛋盆，攪拌均勻（如果放的是植物油先取一小部分麵糊和油攪拌均勻再倒回大盆翻拌均勻；
2.翻拌的手法
1.打發好的全蛋在翻拌的過程中是一定會消泡的，但是必須把消泡控制到最低的狀態；
2.麵粉要分次篩入全蛋中，用刮刀從2點方向切入底部從8點方向翻上來，把底部的麵糊翻上來，會看到很多乾粉，轉動一下盆子，不斷的用這樣的手法翻拌均勻，只要手法正確，不用怕用力，大力快速用正確的手法翻拌也是避免消泡的好方法，手法太輕，翻拌的時間過長也是造成消泡的原因，另外，無論用什麼方法翻拌都會有輕微消泡，只要不是嚴重消泡就沒問題。嚴重的消泡是有大量的氣泡從底部冒出，麵糊變的沒有光澤，過於紮實，這樣烤制出的蛋糕不長個，口感過於紮實，不夠蓬鬆輕盈；