蛋黃酥：抹茶酥：（奶黃味）的做法

蛋黃酥：抹茶酥：（奶黃味）

用料

奶黃餡材料；雞蛋100克；白砂糖100克；牛奶60克；淡奶油40克；黃油30克；麵粉25克；澄粉（小麥澱粉）25克；奶粉20克；鹹鴨蛋黃15個；白酒少許；餅皮材料；油皮；中筋麵粉200克；糖粉20克；豬油60克；水75克；油酥；低筋麵粉(氣溫30度時粉加10克)135克；豬油67克

做法

• 製作奶黃

• 雞蛋加入白糖用手動打蛋器打均。

• 打勻后加入60克牛奶和40克淡奶油攪拌均勻。

• 麵粉，澄粉，奶粉混合後過篩攪拌均勻。

• 加入黃油

• 水燒開，將混合好后的糊隔水邊攪拌。火可以開中小火，打蛋盆這時溫度有些高小心被燙傷，可用濕水布包裹住打蛋盆，刮刀要不停的攪拌，以免大片結塊。

• 攪拌至成形，打蛋盆離開鍋。

• 蓋保鮮膜涼后待用。

• 製作蛋黃

• 取鹹蛋黃放在鋪了油紙的烤盤上，噴瀟高度白灑。（也可將蛋黃在裝有白酒的碗中過一下）烤箱180度烤8分鐘涼后待用。

• 取少許奶黃搓圓按扁將蛋黃逐個包起待用。(鹹蛋黃和奶黃餡共重30克）

• 製作蛋黃酥皮

• 油皮製作：麵粉200克加入糖粉20克，加豬油60克略拌，再將70克水分次加入混合拌勻，揉至擴展狀態（不需要完全擴展，也就是不用揉出膜)裝入保鮮袋鬆弛30分鐘。

• 油酥製作

• 麵粉135克加入豬油67克混合拌勻。裝入保鮮袋松馳30分鐘。

• 松馳后的麵糰，油皮油酥各分成15個。

• 取塊油皮按扁擀開成圓形。

• 將油酥麵糰放在油皮團中心，像捏小籠包一樣捏起。

• 將所有包好，收口朝下。蓋上保鮮膜，保鮮膜上壓濕布靜置20分鐘。

• 將靜置好的麵糰擀開，擀成長橢圓形，第一次擀開盡量不要那麼長，擀開時動作盡量輕多擀幾次，每次醒面一定要到位。

• 擀開后從上而下捲起來，全部趕好蓋保鮮膜，保鮮膜上壓濕布。靜置20分鐘。（這樣是怕皮中的水份逃掉，導致後面包餡時不好收口）。

• 將麵糰豎放，收口朝上壓扁。

• 再次擀開，擀成橢圓形。

• 第二次盡量擀的長一些，起酥效果會更好。

• 再次捲起來。

• 將麵糰全部卷好，蓋上保鮮膜，保鮮膜上壓濕毛巾，靜置20分鐘。

• 取一塊用手指按壓中間。

• 將兩頭向中間捏。

• 擀開成圓形邊緣擀的薄些。

• 將餡放中間包起。

• 包好收口朝下，放入烤盤。

• 刷蛋液，撒芝麻，放入預熱好200度的烤箱，中下層200度烤30分鐘。

• 如做抹茶酥

• 在油酥中添加8克抹茶粉。

• 每個油皮49克，油酥27。油皮將油酥包起，同樣擀開捲起兩次。

• 將一個餅皮卷從中間切開。

• 切口朝上擀成圓形，切面朝外面，放入蛋黃餡包起。

• 全程蓋錫紙烤上色會更好。