巴蜀魚頭火鍋的做法

巴蜀魚頭火鍋

原料：

花鰱魚頭1500克，芹菜80克，洋蔥100克。

菜品：

火腿腸、魚肚、鯽魚、羊肉片、土豆片、菠菜等。

調料：

菜子油450克，豬油200克，薑末50克，蒜末60克，醪糟20克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣醬100克，干辣椒段300克，泡辣椒100克，大蔥段20克，冰糖10克，鹽8克，味精20克，雞精20克，各種香料粉50克（砂仁10克、良姜15克、小茴香5克、陳皮10克、八角10克），干青花椒60克。

熬湯原料：

豬棒骨800克，魚骨300克。

油碟製法：

取一小碗，放入香菜末、香蔥末、榨菜末、酥黃豆、水豆鼓、味精，加上100克火鍋的湯即成。

製作方法：

（１）初加工處理：

魚頭剁成塊（一般小的魚頭一分為二，大的魚頭一分為四）；芹菜洗凈，切長4厘米的段；洋蔥洗凈，切厚0.3厘米的片；香料洗凈，用木槌鑿碎；干辣椒段入沸水中大火燒開，改小火煮10分鐘，撈出剁細；泡辣椒剁細末。

（２）熬制底料：

炒鍋洗凈，上火燒熱後下菜子油，中火燒至九成熱，待油不起沫時再下豬油小火燒至五成熱，下入洋蔥片、芹菜段、蔥段小火煸炒4-5分鐘（主要是取其味），撈出洋蔥片、芹菜段、蔥段不用，依次下入薑末、蒜末、豆瓣醬、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分鐘即成。

（３）熬湯：

豬棒骨、魚骨分別入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水放入不鏽鋼桶內，加清水5千克大火燒開，改小火熬4小時至湯白，此時湯汁約剩1.5千克左右。

（４）炒制：

熬好的底料放入火鍋內，注入熬好的湯汁，用鹽、味精、雞精調味后大火燒開，放入剁成塊洗凈的花鰱魚頭（提前加鹽5克，味精5克，蔥段、薑片各10克，料酒15克腌漬15分鐘）小火煮2分鐘，撈出魚頭食用，再放其他原料涮食。

底料製作：

將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱，下姜、蒜、蔥煸炒出味后，去掉姜、蒜、蔥不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分別剁細)、泡姜煸炒均勻，下入冰糖小火炒至水分將干時就下各種香料繼續炒2小時左右，香氣四溢時倒入白酒，炒勻即成。

湯料製作：

將老油燒至八成熱，放入薑片、蒜片、蔥段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開后倒入白汁湯料燒沸，撒上芹菜段和香菜即可