糟鹵拼盤

生日趴的第一道冷盤，也是夏日裡上海街頭處處可見的——糟貨；

這名詞咋一讀來感覺有些歧義，其實就是用糟鹵腌制的各類食品，

糟貨的滋味對上海人來說是很難抵擋的，天熱吃糟貨，更是上海人的飲食習慣。

在大熱天，滬上的一些大小飯店都有特色糟貨供應，

什麼「糟鹵豬爪」、「糟鳳爪」、「糟毛豆」等等，名目繁多；

其實吧，這糟鹵的菜只要自家稍稍動動手就成，可算得上是最簡單的冷盤了！

不過簡單的冷盤也有一些小技巧，就是掌握這個糟滷汁的調配。

現在都有市售的糟鹵成品，有袋裝、瓶裝，也分香糟、辣糟、醉糟等等，

一般來說用香糟，就是本味的糟鹵，

按包裝上說明來看，只要把食物煮熟晾涼后，直接倒入滷製就成，

但是因為食物的種類多樣，各自的吸汁程度不一，所以還是應該區別來對待的；

基於市售糟鹵偏咸，所以簡單來說，調配糟滷汁的技巧就是：

根據不同的食物來決定糟鹵加不加水稀釋，加多少水稀釋更合適；

其他調味料按各自喜好添加或不添加。

我們家的常規比例是：糟鹵和水的比例是4:1.

這個就是糟一些鳳爪、鴨舌、鴨胗等肉質不太厚的葷菜，

或者毛豆、去殼的花生和蓮藕什麼的，都可以按這個比例就成。

如果是豬爪什麼的肉質比較厚的，直接用市售原汁糟制即可，

還有如果是糟一些吸汁相當厲害的素菜，如烤麩之類，

就需要多加些水稀釋，也應適當縮短滷製時間。

其實這也算不上技巧，就是調整下滷汁的鹹淡濃度，不過還是羅里吧嗦的講了一大堆。

這次糟雞爪的時候，家裡還有些泡椒，於是就順手整成泡椒雞爪（因為我愛吃辣）；

沒想我家那位小辣妹子連這也能吃哇，我也服了她，

估計她同學里沒幾個能上這個的，聚會那天還是不放泡椒的好~~

所需食材：

鳳爪適量 鴨舌適量 鵪鶉蛋適量 毛豆莢適量 花生適量 小番茄適量

製作方法：

1.雞爪洗凈，剪去指甲；

2.對切成兩段，以便入味；

3.冷水入鍋，加多一些的料酒煮熟，大概時間水開后十多分鐘即可，不要煮的很酥那樣最後的口感就不爽脆了；

4.用清水過幾遍晾涼后，用冰水浸泡1-2小時，這樣能是雞爪皮發白泡漲開，口感更爽脆；

5.花生去殼（也可以用已經去了殼的乾花生）；

6.加適量水將花生煮熟；

7.鴨舌洗凈，去除白膜；

8.加生薑片、料酒入鍋煮熟，晾涼備用；

9.毛豆莢剪去兩頭以便入味，同樣洗凈後放清水煮熟；

10.鵪鶉蛋洗凈煮熟，去殼備用；

11.糟鹵和水以4:1調配好，加入蔥根、生薑片、辣椒、青花椒調味；

12.將煮熟晾涼好的食物放入糟滷汁，浸沒冷藏腌制即可；葷菜最好糟4小時左右，素菜兩小時即可；

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