1.首先準備一條新鮮鱸魚,去鱗去腮去內臟,然後清洗乾淨后剁掉魚頭片下兩邊的魚肉,再切下魚尾方便擺盤。接著先去除魚刺。再把魚肉斜刀片成連刀片,切至魚皮即可不要切透,第一刀相連第二刀切斷。魚肉片好以後放入……
1.首先準備一條新鮮鱸魚,去鱗去腮去內臟,然後清洗乾淨后剁掉魚頭片下兩邊的魚肉,再切下魚尾方便擺盤。
接著先去除魚刺。
再把魚肉斜刀片成連刀片,切至魚皮即可不要切透,第一刀相連第二刀切斷。
魚肉片好以後放入清水中,加入兩勺食鹽,倒入一點料酒用手抓揉一會去除血漬,這樣魚片吃起來更加嫩滑無腥味。
然後清洗乾淨擠干水分開始腌制,加入一勺食鹽、一勺胡椒粉用手抓勻,打入一個雞蛋清增加嫩滑口感,快速攪拌2分鐘,使蛋清和魚肉充分融合,再加入干澱粉5克繼續抓勻腌制十分鐘。
澱粉遇熱糊化能夠鎖住魚片的水分不流失。
2.腌制時準備一些小料。
大蒜拍扁切成碎末、生薑切成薑末、大蔥切成碎末,與蒜末、薑末放在一起備用。
3.食材準備好以後把魚頭魚尾焯一下水。
鍋中放入清水,加入食鹽3克、料酒10克去腥,涼水下入魚頭和魚尾煮出血水,焯熟后撈出,把魚頭和魚尾分別擺在盤子兩端,主要是為了擺盤好看。
4.鍋中再次燒水水燒開以後,把腌好的魚肉迅速下鍋汆煮一下,為避免煮老,時間不能超過20秒鐘。
然後倒出魚肉,用清水沖洗降溫保持滑嫩的口感。
5.接下來開始烹飪
鍋內燒油,倒入蔥姜蒜小火爆香,然後加入辣椒醬、豆瓣醬、老乾媽豆豉,一起翻炒出紅油,出油后加入一勺清水,水燒開后開始調味。
加入食鹽2克、雞粉2克、白糖少許提鮮、胡椒粉2克,攪拌化開調料,然後放入魚片,朝著一個方向輕輕推動幾下避免魚片破碎。
加入一點老抽上底色,開大火把顏色炒均勻,然後淋上花椒油減輕魚的腥味,最後勾入一點水澱粉,快速收一下湯汁,就可以出鍋裝盤。
撒上一些香菜造型更好看。
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