硃砂銀魚

 此菜是津菜首席大師馬金鵬老先生的代表作之一。據馬老先生講，此菜的主料銀魚是天津「八珍」之一，是天津的特產。「八珍」即是：銀魚、紫蟹、鐵雀、晃蝦、黃芽白菜、韭黃、青蘿蔔、鴨梨。其中銀魚、紫蟹是蜚聲中外的水產珍品。海外稱銀魚為魚中人蔘，視作稀世之珍。天津銀魚體積大於太湖銀魚，色白如玉，肉嫩味鮮，四季不絕。它肉嫩刺軟且無鱗，通身如玉呈半透明狀。秋末冬初之時，成熟的銀魚會成群結隊地游進海河，進而湧向三岔河口一帶產卵，銀魚的眼圈在此時也由銀色變為金色，成為金眼銀魚。宋人張先詩有「春后銀魚霜下鱸」之句，把銀魚與鱸魚相提並論，可見早在宋代銀魚已被人們列為魚中珍品了。到了明代，明朝宮廷曾在天津設「銀魚場大監」專司「衛海銀魚」進貢京師。弘治年間出版的《宋氏養生部》記有「銀魚宜調面油煎」，意思是說，把銀魚拖糊煎炸，是最好的烹飪方法之一。李時珍在《本草綱目》中對銀魚作了較詳細的記述：「銀魚，被人尤重小者，曝干以貨四方，清明有子，食之甚美；清明后齣子瘦，但可作酢臘耳。」清代周楚良在《津門竹枝詞》中對銀魚曾有讚美：「銀魚紹酒納於觴，味似黃瓜趁作湯，玉眼何如金眼貴，海河不如衛海強。」
 據現代營養學分析，銀魚營養豐富，具有高蛋白、低脂肪之特點，高脂血症患者食之亦宜。並認為銀魚不去鰭、骨，屬「整體性食物」，營養完全，利於人體增進免疫功能。中醫認為銀魚味甘，性平，補虛，健胃，益肺，利水。對脾胃虛弱、肺虛咳嗽者大有裨益。可見銀魚之珍毫不誇張。看之，色澤賞心悅目；聞之，鮮香誘人，口舌生津；食之，味美可口，齒頰留香。銀魚的食用方法很多，煎炒熘炸蒸煮燴燉皆可，天津廚師常年烹制燴銀魚、高麗銀魚等各種銀魚菜肴，最具特色莫過於這道硃砂銀魚了。經油炸后的銀魚，食之清香可口，比氽湯更佳。

 主料

 銀魚20條 雞蛋1個 咸鴨蛋1個

 輔料

 精鹽3g 味精1g 料酒2毫升 生薑汁2毫升 香油3毫升 麵粉20g

 硃砂銀魚的做法

 1.準備食材：銀魚20條、鹹鴨蛋、雞蛋（實際鴨蛋和雞蛋都只用了一個）

 2.銀魚洗凈，用適量的鹽、味精、料酒、生薑汁、香油煨透

 3.腌制入味后，瀝干滾上麵粉

 4.雞蛋清黃分離

 5.然後將蛋清打成雪花狀，以能插住筷子為好

 6.再分幾次加入適量麵粉，攪拌均勻而成高麗糊

 7.手提銀魚尾部入高麗糊使銀魚掛糊均勻

 8.在溫油中炸熟

 9.鹹鴨蛋取黃，碾碎

 10.鹹蛋黃入鍋炒出沙狀

 11.倒入炸好的銀魚，翻炒均勻掛上鴨蛋黃

 12.出鍋，擺盤，油炸后的銀魚，清香可口

 烹飪技巧

 1.這裡用的高麗糊和平時掛的糊做法不一樣 2.銀魚小巧，非常好成熟，油炸變色即可 3.這道菜趁熱吃口感最好