腐包鴨塊

菜系及功效：湘菜 素齋菜 消化不良食譜 營養不良食譜 動脈硬化食譜 工藝：包裹蒸

腐包鴨塊的製作材料材料油皮1200g,豆腐干150g,玉蘭片50g,香菇（干）30g

輔料：澱粉(蠶豆)30g,榨菜25g,油菜心50g

調料醬油25g,味精1g,香油2g,花生油50g,鹽2g

腐包鴨塊的特色：外形神似鴨塊，中間淡紅，周圍碧綠，質地柔軟，別有風味。

腐包鴨塊的做法1. 油皮放在冷水中浸濕，立即放在砧板上，撕去邊筋，切成12 厘米見方的塊，共24 塊；

2. 豆腐乾（蘭花豆腐乾）、水發玉蘭片、榨菜、水發香菇分別切成米粒狀；

3. 油菜心洗凈；

4. 炒鍋置旺火，放入花生油，燒至七成熱，先下玉蘭片、香菇煸炒，下醬油，再下蘭花豆腐乾、榨菜，淋入素湯50毫升，用濕澱粉勾芡，盛入碗中晾涼，作餡子用；

5. 豆油皮攤開，中間放餡子，包成4.5 厘米長、3.6 厘米寬的長方形，搭口處用濕澱粉封住，共包成24 個，即為腐包；

6. 炒鍋內下花生油，燒至七成熱，將腐包逐個下油鍋，兩面炸成金黃色，用漏勺撈出瀝油；

7. 瀝油后整齊碼入一隻瓦缽內，加素湯100毫升、醬油、熟花生油，上籠蒸10 分鐘，表皮起皺紋，形似鴨塊；

8. 炒鍋內留底油，燒至七成熱，下菜心，加精鹽炒熟，盛小碗中；

9. 將腐包缽內原湯倒入炒鍋，腐包翻扣在大瓷盤中；

10. 菜心拼在盤子周圍；

11. 鍋內原湯燒開，加入味精，用濕澱粉勾芡，淋入香油，澆在腐包上即成。

腐包鴨塊的製作要訣：1. 芡汁分兩種，將調料和水澱粉兌在一起，稱為“碗芡”。湯汁、調料下鍋再用水澱粉勾芡，稱之為“跑馬芡”。烹制此菜，採用“跑馬芡”技法，勾成“玻璃芡”；

2. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000g。