三套鴨

央視播出的舌尖上的中國取得了非常不錯的成績，同時，大家對片中那些特色食品也產生了濃厚的興趣，三套鴨就是其中的一個菜品三套鴨是典型的蘇菜，是最能代表揚州精髓的一個菜。

三套鴨的菜譜介紹

三套鴨是最能代表揚州飲食精髓的一個菜。所謂三套，是指三種原料套在一起。最外面是一隻家鴨，家鴨的腹中塞了一隻野鴨，野鴨的腹中又塞了一隻鴿子。更值得一提的是家鴨、野鴨和鴿子外形都是完整的。三套鴨是季節性很強的一道菜，最適合秋冬季節使用，秋冬季是野鴨最肥美的時候，三套鴨將家鴨的嫩、野鴨的香還有鴿子的鮮完美結合在一起，從外到內，一層層吃下去，會吃到不同的味道。

三套鴨的做法介紹

食材準備

家鴨2000g，野鴨750g，雛鴿250g，火腿75g，雞胗100g，冬筍100g，雞肝70g，小蔥35g，黃酒100g，鹽6g，姜25g。

做法步驟

1.火腿切片，雞胗、雞肝清洗乾淨，姜切塊，拍松，蔥打結，冬筍去皮，洗凈，切成片狀，香菇去蒂后洗乾淨。

2.野鴨、家鴨和鴿子宰殺，清理乾淨。

3.把三隻家禽分別去骨，然後入沸水鍋略燙。

4.將鴿頭朝外塞入野鴨腹內，空隙處填放香菇10g，火腿片25g。

5.將野鴨放在家鴨腹中，空隙處放入香菇、火腿片和冬筍片，這樣就將三套鴨的生坯做成來了。

6.將生坯入沸水中稍燙，取出瀝干水。

7.放入有竹箅墊底的砂鍋內，投入洗凈的肫、肝和蔥結、拍松的姜塊、黃酒、清水，以淹沒鴨身為度，置中火上燒沸，撇去浮沫。

8.用平盤壓住鴨身，再蓋住鍋蓋，用小火燜制直到鴨肉酥爛，揀去蔥、姜，拿掉竹箅，將鴨翻身，胸脯朝上，撈出肫、肝，切片。

9.在加上香菇、筍片、火腿片，間隔排在鴨身上，放入適量的經驗在燜半個小時即可。

烹飪技巧

1.「三套鴨」生坯要用小火慢慢燜，約燜3小時左右才能酥爛。

2.三套鴨選料嚴格，家鴨需用老雄鴨，野鴨要選肥壯的，鴿子則要選擇當年的雛鴿。

三套鴨的營養價值

1.鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。

2.香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇還能促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力，正常人吃香菇能起到防癌作用。

3.冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。

4.雞肝含有豐富的蛋白質、鈣、磷、鐵、鋅、維A、B族維生素，大量的維A含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等，對維持正常生長和生殖機能，能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛乾澀、疲勞，維持健康的膚色都具有重要意義。