淮揚三套鴨

三套鴨是是江蘇省揚州地區的一道漢族傳統名菜。以野鴨為製作主料，三套鴨的烹飪技巧以燜菜為主，口味屬於咸鮮味。「三套鴨」家鴨肥嫩，野鴨噴香，菜鴿細酥，滋味極佳。有人讚美此菜具有「聞香下馬，知味停車」的魅力。

主料

輔料

淮揚三套鴨的做法步驟

1.香菇去蒂，洗凈；

2.冬筍去皮，洗凈，切片；

3.蔥、姜分別洗凈，蔥打結，姜切塊，拍松；

4.熟火腿切片

5.雞肫、雞肝分別洗凈；

6.將家鴨、野鴨和鴿子宰殺，褪去毛，分別洗凈；

7..把三禽分別整料出骨，然後入沸水鍋略燙；

8.將菜鴿頭朝外塞入野鴨腹內，空隙處填放香菇10g，火腿片25g；

9.再將野鴨塞入家鴨腹中，空隙處放香菇15g、火腿片25g、冬筍片50g即成三套鴨生坯；

10.將生坯入沸水中稍燙，取出瀝干水；

11.放入有竹箅墊底的砂鍋內，投入洗凈的肫、肝和蔥結、拍松的姜塊、黃酒、清水，以淹沒鴨身為度，置中火上燒沸，撇去浮沫；

12.用平盤壓住鴨身，蓋住鍋蓋，用小火燜至酥爛，揀去蔥、姜，拿掉竹箅，將鴨翻身，胸脯朝上，撈出肫、肝，切片；

13.與香菇25g、火腿片25g，筍片50g，間隔排在鴨身上，放入精鹽再燜半小時即可上桌。

小貼士

1.活家鴨選用2000g左右一隻為好，活野鴨選用750g左右一隻為宜，活菜鴿選用250g左右一隻為宜。
2.「三套鴨」生坯要用小火慢慢燜，約燜3小時左右才能酥爛。
3.三套鴨選料嚴格，家鴨需用老雄鴨。[清]李漁《閑情偶記》云：「諸禽尚雌，而鴨獨尚雄，諸禽貴幼，而鴨獨貴長」。野鴨需擇肥壯之「對鴨」。菜鴿應用當年的仔鴿。