返沙香芋

「返沙」是潮州菜中的一種烹調方法，簡單說就是先把白糖加熱融成糖漿，再把經過炸熟的原料倒入糖漿中，待其冷卻凝固，糖漿會變成一層白霜般包在原料的外層。因為我們潮洲人習慣把白糖稱為沙糖，返沙是把沙糖融為糖漿，經冷卻后又成為固體的糖粉，故返沙有「返回」恢復沙糖原狀之意。

返沙香芋的材料

做返沙香芋所需做法

炒鍋

返沙香芋的做法步驟

1.把芋頭去皮洗凈、去皮，切成大小均勻的寸段，香菜、蔥白、桔子皮分別切小碎。

2.切好的芋頭飛水，撈乾。(不飛水也行)下油鍋用中小火炸熟待用。

3.炒鍋洗凈(一定要洗得得乾淨)，放下水和白糖、白醋(比例約2.4.0.5)。

4.使用中火，用手勺不停地攪拌，一直攪到糖漿表面浮起大泡。

5.離火，把炸熟的芋段和配料倒入糖漿中，用手鏟輕快地翻鏟。(夏天還得對著原料吹風，現在是冬天就不用。)

6.糖漿在芋段外層地凝結一層白霜般的糖粉，這樣就可以裝碟上菜了！

小貼士

1.炸熟的芋段不能沾到水。
2.煮糖漿時一定要用文火，如果燒焦就等於前功盡棄！
3.糖漿在爐火上不能煮得太久，起大泡后不久，便要將炸熟的芋段倒入，同時離火。否則會因水分蒸發過多，返沙后的糖粉干硬，不夠鬆軟。

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