上湯麒麟魚

上湯麒麟魚

主要原料：活鱸魚凈膛750g、金華火腿40g、冬筍片40g、火腿末15g、香蔥粒10g、菜心80g

製作方法：

1.先把魚頭斬下，在頭頸下中間部位豎劈一刀，但不要劈斷，使魚頭仍可豎立即可；
2.在魚尾肉的3厘米處斬下魚尾，並去除魚尾內的大骨，把魚尾肉左右分開，使魚尾可豎立即可；
3.剔除魚身大骨；
4.把魚身左右兩塊肉斜刀各截為五段；
5.腌制魚肉，先放入少許黃酒；
6.撒入鹽少許；
7.撒白鬍椒粉少許；
8.再撒雞粉少許；

9.魚肉里再放入蔥姜抓勻，腌制10分鐘；
10.腌好后把魚碼盤，拼好頭尾；
11.把金華火腿和冬筍片夾入兩塊魚肉的中間，每組為火腿冬筍各一片；
12.魚身上放上蔥、姜，淋少許蔥油，如有豬肥膘肉片就可不用淋蔥油了，只把肥膘肉片鋪在魚身上幾片即可；
13.鍋中水燒開，把魚盤放入鍋內的蒸架上；
14.蓋好鍋蓋，大火蒸7-10分鐘，視魚的大小而定；
15.魚蒸好后揀出蔥姜不要；
16.魚身上擺放好飛過水的菜心；

17.另起鍋，鍋中注入上湯煮開；
18.撒入火腿碎，用鹽、雞粉和胡椒粉調好味；

小貼士：
1.製作此魚，最好使用活魚，傳統上一般都使用鱖魚，或石斑魚，使用鱸魚、或草魚、黑魚都可以。
2.如沒有雞湯，可做蔥油魚，魚蒸好后，上面放些蔥絲淋上熱蔥油即可。
3.蒸魚的火候一定要把握好，切不可蒸老或欠火未熟，這要視魚的大小而定，一般一斤半的魚蒸七八分鐘就可以。

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