料酒的用法

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料酒的用法介紹

料酒是烹飪用酒的稱呼,主要用在烹調肉類、家禽、海鮮和蛋等動物性原料的時候和其他調味料一起加入,主要為去腥、增香。料酒應該怎麼用?小編這就來給大家說一說料酒的用法。料酒的成分主要有酒精……

料酒的用法詳細內容

料酒的用法

    料酒是烹飪用酒的稱呼,主要用在烹調肉類、家禽、海鮮和蛋等動物性原料的時候和其他調味料一起加入,主要為去腥、增香。料酒應該怎麼用?小編這就來給大家說一說料酒的用法。

    料酒的成分主要有酒精、糖分、糊精、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低,含量在15%以下,而酯類含量高,富含氨基酸,所以香味濃郁,味道醇厚,在烹制菜肴中使用廣泛料酒的調味作用主要為去腥、增香。

    1.料酒的用法

    1.燒制魚、羊等葷菜時,放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。

    2.炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒;燒魚應在煎好后加酒;炒蝦仁最好在炒熟后加酒;湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒。

    3.烹調中最合理的用酒時間,應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲,酒應當在煸炒剛完畢的時候放;又如紅燒魚,必須在魚煎制完成後立即烹酒;再如炒蝦仁,蝦仁滑熟后,酒要先於其它作料入鍋。

    4.絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜,酒一噴入,立即爆出響聲,並隨之冒出一股水汽,這種用法是正確的。

    5.清蒸魚等菜肴,未入鍋之前,先在魚的身上抹料酒,隨著溫度的升高,酒中的乙醇開始發揮作用,既能使腥味隨乙醇揮發掉,又能使乙醇與魚、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢而又充分地發生化學反應,從而增加菜肴的醇香,提高鮮味。

    6.煎燜、燉菜肴,煎燜菜肴將肉類用料酒腌制一下或在燜的時候放入料酒也行;燉的菜肴在燉的時候再放料酒。

    7.新鮮度較差的魚、肉 由於此類菜肴中三多胺等腥味物質聚集較多,應在烹調前先用酒浸一下,讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去,促使胺類物質溶解,使其在煸炒時,能隨乙醇一起揮發掉。

    2.啤酒調味小技巧

    1.炒肉片或肉絲,用澱粉加啤酒調糊掛漿,炒出后格外鮮嫩,味尤佳。

    2.烹制凍肉、排骨等菜肴,先用少量啤酒,腌漬10分鐘左右,清水沖洗后烹制,可除腥味和異味。

    3.烹制含脂肪較多的肉類、魚類,加少許啤酒,有助脂肪溶解,產生脂化反應,使菜肴香而不膩。

    4.清蒸雞時先將雞放入20~25%的啤酒中腌漬10~15分鐘,然後取出蒸熟。格外鮮滑可口。

    5.清蒸腥味較大的魚類,用啤酒腌漬10~15分鐘,熟后不僅腥味大減,而且味道近似螃蟹。

    6.涼拌菜時先把菜浸在啤酒中,加熱燒開即取出冷卻,加作料拌食,別有風味。

    飲食禁忌:有的人在做菜時料酒用完了,就用白酒代替料酒,認為料酒、白酒都是酒,同樣能烹制出可口的佳肴,這樣的說法是不對的。因為白酒乙醇濃度較高,容易破壞菜肴的原味,菜肴味道自然沒有用料酒的好。