涼拌蕪菁

說到蕪菁，不少人會覺得陌生，很難把這兩個字跟任何常見的蔬菜對應起來。說到大頭菜，大家就會覺得有些熟悉了，不過常見的似乎都是腌好的大頭菜，新鮮的大頭菜市場上並不常見。雖然蕪菁長得跟蘿蔔有些相似，不過從生物學上說，它跟捲心菜的關係其實更近一些。蕪菁屬於十字花科下面的芸薹屬，而蘿蔔屬於另外的蘿蔔屬。芸薹屬中包括許多常見的蔬菜，比如捲心菜、油菜、芥藍、芥菜、西蘭花、大白菜等等，我們常吃的榨菜就是蕪菁一個很近的表親。芸薹屬蔬菜的一個共同特點就是都有或輕或重的芥辣味，對於芥藍和油菜來說，這種味道恰到好處，給蔬菜本身的風味增添了不小的魅力，對於蕪菁來說，芥辣味就重了些，直接生吃還是很難入口的。

專門利用蕪菁製作的菜肴不多，很多情況下它只是擔當配角而已，比如電影《功夫熊貓》裡面阿波的爸爸烹制麵條湯的時候就喜歡在裡面加蕪菁，法國人燉羊肉的時候也喜歡在裡面加些蕪菁，按照JuliaChild的說法，跟羊肉一起燉的蕪菁味道十分鮮美，足以讓那些最討厭蕪菁的人回心轉意。

今天介紹一種利用蕪菁製作的涼拌菜，簡單易行，不但保全了蔬菜本身的營養，而且味道非常鮮美。

首先來看看蕪菁長得究竟是什麼樣子，下圖就是一種超市裡面常見的品種。它本身也有許多不同亞種，顏色和形態都有些差異：

涼拌蕪菁首先要解決的問題是去除它強烈的芥辣味，最簡單有效的辦法就是用鹽腌一下。這個辦法不但適用於蕪菁，對於白蘿蔔和其它類似蔬菜也很有效。

把蕪菁去皮后對剖，然後切成薄片：

然後疊起來切成細絲。蕪菁的質地比較硬，所以切絲的時候應到儘可能細一些。

把切好的蕪菁絲放到一個碗裡面，加上足量的鹽滷一下，在這裡鹽可以稍微多放一些，可以更好去除蕪菁強烈的芥辣味。

灑上一些麻油，進一步中和蕪菁的刺激性味道，再撒上一些切碎的小蔥給這道菜增添一些亮麗顏色，攪拌均勻後放置半個小時入味。

取一個比較小的平底鍋，倒入大約75毫升植物油，在裡面加入一些花椒（2030粒）、一顆八角和兩隻撕碎的干紅辣椒。放在爐灶上利用小火加熱35分鐘，直到可以在花椒和八角邊緣看到有氣泡翻滾，而且紅辣椒有些變色的傾向為止。

把燒得滾燙的花生油直接澆在前面腌好的蕪菁上面，如果不喜歡花椒，可以用個濾籃濾去油裡面的這些香料。

然後迅速攪拌，花生油攜帶的熱量可以進一步清除蕪菁的芥辣味，同時也讓裡面小蔥味道變得更香。最後把蕪菁絲倒入一個濾籃中，過濾掉多餘的油脂和鹽分（還記得嗎，前面說過腌蕪菁的時候需要稍微多放一些鹽，那些多餘的鹽分在這裡和花生油一起濾掉了）。

通過這樣處理的蕪菁，完全沒有了最初的那種刺激性味道，殘存的一點點芥辣跟花椒和八角的香氣配合的相得益彰，經過半個小時的腌制，原本僵硬的質地變得柔軟而有彈性，口感極佳。這個辦法還可以用來腌白蘿蔔絲，白花菜、綠花菜中間的部分切除外表的硬皮后切成絲這樣拌一下也非常好吃。