滷水雞尖

滷水雞尖的食材和調料

雞翅尖500g 滷水2000g 八角5g 桂皮3g 小茴3～5g 甘草2g 三奈2g 甘菘1-3g 花椒4g 砂仁2g 草豆蔻1g 草果3g 丁香1-3g 紅曲粉5g 紅辣椒粉10g 干尖椒5根（整隻不煎破） 生薑20g 大蔥30g 紹酒100g 冰糖70-100g 清水100g 雞精5g 鹽5g 高湯2500g 色拉油25g 老抽1小勺（約2g） 紗布袋1個

滷水雞尖的家常做法，如何做滷水雞尖才好吃

1.雞翅尖室溫解凍，冷水清洗乾淨後過沸水氽至斷生時撈出，濾干水分備用

2.蓋上蓋子，煮至再次沸騰時轉小火，燜30分鐘即可

3.鍋中倒入滷水，大火煮沸後下入翅尖

4.自製滷水一罐

5.開蓋時觀察，如果雞翅上色顏色均勻，用筷子輕易可以戳穿，就表示鹵好了，此時即可關火

6.蓋上蓋子，讓雞翅再在滷水中泡15-20分鐘后，用筷子夾出即可

小貼士

1.炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味；
2.滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草；
3.丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，2500g湯中丁香用量應控制在1-3g之間。
4.用於製作滷水的大蔥應保留其根須，那樣可使滷水的味道更香；
5.醬油的用量要慎重，用多了顏色偏黑，用少了顏色不夠，風味也不足，所以老抽醬油最好一點點一滴滴的加，這樣可以調整到自己想要的色度。
滷水的使用
1.凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。
2.一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做「滷水越老越好」，講的就是這個道理。
3.豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」?如肥腸等原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。
4.在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。
滷水的保管
1.滷水經過一段時間的使用后，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。
2.滷水經反覆使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用乾淨的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行「清掃」,凝結出的雜質要用濾網打掉。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。
3.滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使滷水變質，那就是脂肪氧化變質所致。
4.滷水在不使用時，應燒沸後放入乾淨的、無水無油，消過毒的玻璃容器內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，容器底部最好隔物懸空，以保持底部通風。等到完全冷卻后裝入乾淨的、消過毒的密封容器內，再放入冰箱冷藏或是冷凍。如果室溫保存，滷水必須每天燒沸，冷藏保存，7-10天拿出來加熱一次，每次加熱必須完全煮沸再冷卻。滷水在長期不用時，可放入冷凍箱，一個月左右拿出來熱一次即可。