扒肘子

扒肘子的歷史悠久，家喻戶曉，是河南省漢族的傳統名菜，在喜慶宴席上總能看到起身影，扒肘子的做法講究，經氽、煮、炸、蒸、扒等多道工序製做而成，肥而不膩，鮮美可口。

扒肘子的做法

食材準備

豬前肘750g，大蔥10g，姜10g，白糖10g，鹽5g，黃酒10毫升，醬油20毫升，高湯500毫升，油500毫升。

做法步驟

1.大蔥切段，老生薑切片，豬前肘清洗乾淨，用鑷子清理掉剩餘的殘毛。

2.將處理好的豬蹄放在鍋中，放入足量的冷水，大約沒過豬肘3厘米，用大火加熱煮鍋至豬肘不再冒出血水撈出，控干水分，然後均勻塗抹一邊糖色。

3.中火加熱炒鍋中的油至7成熱，放入豬肘，加蓋煎炸，其間小心地將豬肘翻面，炸至豬肘變為紅棕色取出瀝干油分備用。

4.將炸過的豬肘放在一個大碗中，加入半超吃的醬油、大蔥段、老生薑片和100毫升的高湯，大火加熱，燒開鍋中的水，水開後放入裝有豬肘的大碗，蒸1小時至肉爛。

5.豬肘蒸爛后，揀去蔥姜，放在炒鍋中，加入1/2茶匙鹽、紹興黃酒、高湯400ml，用中小火加熱炒鍋30分鐘至湯汁濃稠，將豬肘盛出扣入盤中，湯汁淋在豬肘上即可。

小貼士

在扒肘子的做法中上糖色是很重要的，這樣才能使肘子好看並且好吃，炒鍋中放入50ml油和250g白砂糖（或冰糖），用中火加熱並不斷攪拌至糖融化，調成小火繼續熬煮，糖汁會出現冒泡的現象，從小泡變為大泡再逐漸平復，在糖汁顏色變為深褐色並且大泡開始消失的時候加入200ml冷水，攪拌均勻，用大火加熱至燒開即成糖色。

扒肘子的做法介紹

食材準備

肘子、蔥姜、花生油、冰糖、白糖、味精、鹽、料酒、醬油、蒜肉料包、花椒。

做法步驟

1.將豬肘子去凈毛，放溫水裡刮洗乾淨后，用刀將肘子解開，放入鍋中上火煮，將血污煮出並撈出血污，加蔥，姜，花椒，燉肉料包，料酒，醬油，鹽煮到七成熟撈出，控水放涼。

2.在鍋放入1勺油，兩勺糖，用小火炒至糖完全融化，起泡泡，把炒好的湯色均勻的抹在肘子皮上。

3.在肘子上縱橫交錯切幾刀，注意不要切透皮，將肘子皮朝下放如大碗中，加入先前煮肘子的湯，放入鍋中，蒸1小時。

4.揀去蔥姜、花椒等調料。

5.炒鍋中放入之前煮肘子的糖，加入少許的鹽、冰糖，把肘子肉朝下，扒到肘子酥軟、肉爛、汁濃的時候，將肘子皮朝上小心的移入生菜鋪底的盤中。將剩餘的湯汁加味精淋上即成。

小貼士

在這道扒肘子的做法中有一個燉肉調料包，而調料包裡面有大料、桂皮、草果、香葉組成。

做扒肘子有什麼技巧

烹飪技巧

1.初加工很重要，肘子用火烤到焦黃，然後用水泡兩個小時，這樣處理以後做出來沒有腥臭味道。

2.糖色的製作也很重要，要將湯色充分的熬制出來。

3.豬肘上的毛要清理乾淨。