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湖南的臘肉,無論看起來、聞起來、還是吃起來,確實與廣東的臘肉有很大區別。從色澤上看,湖南的臘肉色則更加紅亮,味道咸香,透著特有的煙熏味兒,吃起來肥而不膩,異常鮮美。臘肉炒香乾,是同事推薦給我的做法,據稱,這是湖南人家家必吃的一道下……
湖南的臘肉,無論看起來、聞起來、還是吃起來,確實與廣東的臘肉有很大區別。從色澤上看,湖南的臘肉色則更加紅亮,味道咸香,透著特有的煙熏味兒,吃起來肥而不膩,異常鮮美。
臘肉炒香乾,是同事推薦給我的做法,據稱,這是湖南人家家必吃的一道下飯菜,越熟悉、越簡單的菜越經典,我喜歡。買香乾的時候恰好看到了新鮮的韭菜花,顏色綠得喜人,於是稱了一些,與香乾、臘肉同炒,愈加提味,鮮美異常。
韭花香乾炒臘肉
原料:
香乾6塊、臘肉100g。
配料:
韭花100g、青尖椒1個、紅尖椒1個、芹菜1根、紅辣椒2個、蒜3瓣、姜2片。
調料
植物油2大勺、鹽適量。
做法
1.韭菜、豆乾、芹菜、青紅椒分別用清水洗凈、切段,臘肉切片、姜蒜切末待用;
2.鍋燒熱,放少許油,放入姜、蒜末爆香;
3.放入臘肉煸炒;
4.炒至臘肉出油,放入香乾;
5.翻炒均勻,放入芹菜,繼續翻炒1分鐘;
6.最後放入青、紅椒和韭菜,加適量鹽,迅速翻炒均勻。
烹制心得:
1.香乾不要切的太單薄,大塊一點、厚實一點,吃起來更有嚼勁兒;
2.如果使用有鹹味的薰干,注意少放或不放鹽,以免口味過重;
3.臘肉要選擇顏色鮮亮的,顏色過重很可能不夠新鮮。
大四的時候,空餘時間比較多,有個寒假去新東方做助教,住宿班的課程,一期十天。這十天對於我們來說,要跟孩子們一起封閉,寸步不能離開學校。同宿舍有個湖南妹子,嫌食堂的菜味淡,天天念叨家鄉菜。一期結束的時候,她飛奔回學校的第一件事兒,就是吃了一大盤香乾炒臘肉,那個滿足的表情,我至今記憶猶新,真是羨煞旁人。
要說那次是對湖南人熱愛臘肉的第一印象,工作之後則更加深刻感受到這一點。同部門的湖南人很多,大家都是勤儉節約的好同志,幾乎都自帶便當。每天中午熱飯的時候,不用打開飯盒蓋子,就能分辨出哪些屬於湖南同事。臘肉和豆豉幾乎是每天必不可少的,用於搭配的菜花樣多一些,或者香乾、或者蘿蔔乾、或者筍乾…只要他們的飯盒往微波爐里一放,片刻就會散發出那股特殊的臘肉香味,勾得大家饞蟲都出來了。
為此,俺還好奇滴向湖南同事認真請教了一下這湖南臘肉的做法,究竟有什麼特別之處。原來,美味的湖南臘肉,整個製作過程卻可以簡單歸結為三步:備料、腌漬和熏制,不過,聽著簡單,要想做得出色,還需要掌握幾個訣竅。
第一,製作臘肉的豬肉,一定要選肥瘦相連的後腿肉或五花三層的腩肉,這樣做出的臘肉,口感才會軟硬適中,香而不膩。第二,無論採用干、濕哪種腌漬方法,腌料一定要足、腌制的時間一定要夠,才能充分入味。第三,如果在熏制的過程中,熏料加入少許桔皮,則熏出的臘肉香味更加濃郁。
聽起來步驟不多,可做起來學問還真不少,聽湖南的同事說,即便同是臘肉,一家做出一個味道。難怪我這同事天天吃臘肉都不會膩,走到哪兒都忘不掉家鄉的味道,每次回家,什麼都不帶,也要背滿滿一箱臘肉回來,原來取代不了的,是媽媽的手藝。
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