金瓜粉蒸肉

 和咸燒白一樣，川菜中的粉蒸肉也是三蒸九扣田席菜中的旱蒸菜。袁枚在《隨園食單》中說粉蒸肉是「江西人菜也」，也沒有說清楚來歷，不過粉蒸肉廣泛流行於中國南方，各地都有傳統的做法，恐怕難以考證其起源。
川菜中的粉蒸肉以前都是五香味，而現在很多人會加上炒過的豆瓣，做成帶辣味的家常味粉蒸肉
川菜中的粉蒸肉除了常見的「定碗」（擺好造型）的做法外還有一些變通的做法，如家庭中不定碗（不擺造型）的刨花蒸肉、不成形的肉丁蒸出來的顆子蒸肉，另外就是荷葉蒸肉和南瓜蒸肉。南瓜蒸肉不是用南瓜打底，而是用南瓜來裝蒸肉。今天做的這道粉蒸肉其實就是南瓜蒸肉的做法，只是將南瓜換成了更具裝飾性的金瓜，如果在金瓜上做一些雕刻，就可以成為上得廳堂的宴席菜了

 主料

 五花肉250g 金瓜1個

 輔料

 大蔥8g 生薑8g 花椒1g 紅豆腐乳35g 紅糖15g 生抽10g 精鹽2g 醪糟汁15g 五香粉1g 蒸肉米粉30g

 金瓜粉蒸肉的做法

 1.五花肉切成10cm長，0.5cm厚的大片

 2.蔥姜、花椒剁細，和其他調味料（米粉除外）放入容器中調拌均勻。加入肉片拌勻調料，加入米粉拌合。將肉片在蒸碗中擺成「一封書」形，再將打底的土豆加入調料容器中拌勻后擺在肉片上

 3.上籠蒸至軟熟。將金瓜上部開蓋、中間掏空，將蒸好的肉片反扣進金瓜內

 4.放入盤中上籠蒸15分鐘即可

 烹飪技巧

 蒸碗上覆保鮮膜以防水汽滴入碗中；蒸45分鐘以上肉便熟軟了，但一般會蒸2個小時左右，以讓肥肉吐油，這樣吃起來不膩；裝入金瓜后嚴格控制蒸的時間，時間過長金瓜會垮塌變形