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杭州醬鴨的原料:凈鴨一隻(約重1250克)、姜5克、醬油350毫升、紹酒50毫升、桂皮3克、蔥段15克、白糖250克。杭州醬鴨的做法:1、鴨空腹宰殺,洗盡后在肛門處開膛挖出內臟,除去氣管、食管,再洗盡后斬去鴨掌,……
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杭州醬鴨的原料:
凈鴨一隻(約重1250g)、姜5g、醬油350毫升、紹酒50毫升、桂皮3g、蔥段15g、白糖250g。
杭州醬鴨的做法
1.鴨空腹宰殺,洗盡后在肛門處開膛挖出內臟,除去氣管、食管,再洗盡后斬去鴨掌,用小鐵鉤住鼻孔,掛在通風處晾乾。
2.將精鹽和火硝拌勻,在鴨身外均勻地擦一遍,再在鴨嘴、宰殺開口處內各塞入5g拌料,將鴨頭扭向胸前夾入右腋下,平整地放入缸內,上面用竹架架住,大石塊壓實,在0度左右的氣溫下腌12小時即出缸,倒盡肚內的滷水。
3.將鴨放入缸內,加入醬油以浸入為度,再放上竹架,用大石塊壓實,在氣溫0度左右浸24小時將鴨翻身,再過24小時出缸。然後在鴨鼻孔內穿細麻繩一根,兩頭打結,再用50厘米長的竹子一根,彎成弧形,從腹部刀口處放入肚內,使鴨腔向兩側撐開。然後將腌過的醬油加水50%放入鍋中煮沸,去掉浮沫,將將鴨放入,用手勺將滷水不斷澆淋鴨身,至鴨成醬紅色時澇出瀝干,在日光下曬兩至三天即成。
4.食用前先將鴨身放入大盤內(不要加水),淋上紹酒,撒上白糖、蔥、姜,上籠用旺火蒸至鴨翅上有細裂縫時即成,倒入腹內的滷水,冷卻后切塊裝盤。
杭州醬鴨的特點:
鴨子先腌后醬,肉色棗紅,芳香油潤,咸中帶鮮,富有回去味,是杭州傳統的風味名菜。
趕快試試吧,做一道屬於你的杭州醬鴨。
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