粵式干炒牛河

 粵式干炒牛河，色澤油潤亮澤、牛肉滑嫩焦香、河粉爽滑筋道、入口鮮香味美、配料多樣豐富。盤中乾爽無汁。不但土生土長的廣州人熱愛它，吃過的遊客也對它念念不忘。 因此干炒牛河做為經典的廣東小吃被列入中華名小吃，2012年入選紀錄片《舌尖上的中國》第二集《主食的故事》系列美食之一。河粉又稱沙河粉，源自廣州沙河鎮。福建、潮汕地區和新加坡潮汕華僑稱為粿條。通常煮法是放湯，或炒制。炒制則分為加入茨汁的濕炒，和不加茨汁的干炒。

干炒牛河是廣東大拍檔里最受歡迎的小吃，據說以前考驗廚師就是用這道「干炒牛河」了，因為炒的時侯一定要鍋氣足（就是火力要大）河粉不碎，不粘鍋，牛肉滑嫩，豆芽韭菜不出水，油水足又不膩。要河粉不粘鍋，要先用油趟鍋，多油炒， 現在有了不粘鍋，我們普通人家也能輕鬆做出好吃的「干炒牛河了」  

材料 沙河粉600g，韭黃120g，黃豆芽120g，新鮮牛肉150g      
腌料： 小蘇打粉1/8小匙，蛋清1/4個，玉米澱粉1小匙，清水1大匙，蚝油1大匙        
調味料： 生抽2大匙，砂糖1又1/2小匙，細鹽1/4小匙，老抽2小匙，料酒1/2大匙，白鬍椒粉1/4小匙，雞精1/4小匙

 主料

 沙河粉600g 韭黃120g 黃豆芽120g 牛肉150g

 輔料

 小蘇打粉1/8小匙 蛋清1/4個 清水1大匙 玉米澱粉1小匙 蚝油1大匙 白胡椒粉1/4小匙 生抽2大匙 雞精1/4小匙 砂糖1.5小匙 細鹽1/4小匙 老抽2小匙 料酒1/2大匙

 粵式干炒牛河的做法

 1. 牛肉逆紋切成薄片。

 2.將牛肉用小蘇打粉拌勻腌制30分鐘，加入玉米澱粉，清水抓勻，加入蚝油，蛋清拌勻腌制10分鐘。

 3.韭黃切除底部較老的根，其它切成段，黃豆芽切除根備用。

 4.取一小碗放入所有的調味料在碗內調均備用。

 5.炒鍋里熱少許油，放入黃豆芽、鹽少量，大火炒10秒鐘，再放入韭黃炒10秒鐘盛出備用。

 6. 炒鍋燒熱，放一大匙油放入牛肉片滑炒至變色盛出備用。

 7.炒鍋洗凈，燒熱1大匙油，放入河粉，加入所有調味料，翻炒至均勻上色。

 8.再加入事先炒好的韭黃、豆芽及牛肉片，以拋鍋的方式大火把所有材料翻炒均勻即可。

 9.如果炒不動的，要用筷子翻，不要動鍋鏟翻，很容易把粉炒碎了。

 烹飪技巧

 1.干炒牛河是廣東大拍檔里最受歡迎的小吃，據說以前考驗廚師就是用這道「干炒牛河」了，因為炒的時侯一定要鍋氣足（就是火力要大）河粉不碎，不粘鍋，牛肉滑嫩，豆芽韭菜不出水，油水足又不膩。要河粉不粘鍋，要先用油趟鍋，多油炒， 現在有了不粘鍋，我們普通人家也能輕鬆做出好吃的「干炒牛河了」；       2.韭黃是裡面最具特色的配菜，不僅增加香味，而且還有爽脆的口感，建議不要缺少；       3.河粉有兩種，一種是透明的那種適合煮湯粉，一種是不透明的就是適合干炒的，買回來的河粉上面油油的是用來防粘的，千萬不要洗掉了，而且下水沖洗也很容易碎掉。