津市牛腩雜

津市牛腩雜

批量預製：

1、牛腩4斤焯水后改刀成0.5厘米厚的片；牛雜（牛腸、牛肺、牛肚）6斤汆水改刀；牛血2斤煮熟后切成片。

2、牛骨一根（500克）燎淨餘毛、沖洗乾淨，拍破后入沸水焯凈血水和浮沫，沖凈瀝水後下入鍋中，倒入清水8斤，加蔥段、薑片各100克，大火熬煮3小時，打去渣滓后約得清湯4斤。

3、鍋入菜籽油800克、牛油200克燒至六成熱，下入薑片100克、桂皮、八角適量爆香，依次下入牛雜、牛腩、小米辣椒王30克，烹入白酒300克去腥，加入豆瓣醬與辣妹子各50克、百年拌神麻辣鮮100克，大火煸入顏色和香味。

4、最後添牛骨湯沒過原料，加金標生抽50克、味精30克、鹽20克、十三香少許調味后，倒入明檔處的砂鍋中，文火煨40分鐘，倒入牛血翻勻。

走菜流程：

取提前預製好的牛腩雜600克盛入砂煲中，撒切好的紅尖椒20克、大蒜葉10克，帶熟米粉50克即可走菜。

製作關鍵：

1、熬牛骨湯時牛骨一定要敲斷，否則骨香味出不來。

2、因此菜要放在明檔的大鍋中煨煮入味，所以牛腩煨至七成熟即可，否則會軟爛沒嚼勁。

3、牛腩、牛雜、牛血要處理乾淨，加白酒烹制去腥。