非同凡響的螺片

非同凡響的螺片

鮑魚魚翅易得，而響螺不易得。有人說，潮州菜是中國最貴的菜。會教潮汕人心甘情願花費千金，還贊物有所值的，不是鮑魚魚翅老鵝頭，而是敲個響螺，享受那鮮美脆嫩的螺肉。

響螺是一種類似鮑魚的貝類，潮汕螺片鮮美，人盡皆知，圖的是吃新鮮。康熙《饒平縣誌》說響螺:「殼可吹號，味甘。」又說其「生海石，行有聲」。響螺在自然環境中生長緩慢，據說一隻一斤重的響螺生長期需10年。現在就算在潮汕，要想吃到半斤以上的大響螺，也是需要運氣的事情。出了潮汕那就更不必說。

響螺的最常見的經典食法是白灼。白灼也有很多講究，用上湯加火腿，或用雞油，終極目標都是圍繞如何使螺片更加鮮嫩脆滑。

一些人以為螺片切得越薄越好，其實不然。響螺由於生長周期漫長，螺頭和外層肉質老硬，白灼時要先切去，只保留中間精華部分。切削好的螺肉就像嬰兒手，細膩軟嫩。有高手用滾刀法將整隻螺肉切 成相連的二或三厚片，一兩斤的整隻響螺都只做成一份，灼好後放置在淺盤裡，蘸蝦醬或芥末醬油吃。

切出來的螺頭可做成「橄欖螺頭湯」。螺尾，可以單獨油炸，曾經是下酒的佳肴。

而其實還有一種潮汕經典做法「明爐燒螺」。潮菜大師朱彪初在他寫的《潮州菜譜》中記載，用一隻三斤半重的生猛大響螺，生一個木炭明爐， 將活響螺架在上面烘烤至熟，加紹酒、花椒、姜蔥、生抽、上湯等配料，直到全部被螺肉吸收才算大功告成，是為潮汕人味覺記憶的高山流水。