燒白詳解

燒白是川渝地區的一道特色菜肴，非常具有代表性，在四川燒白是民間的筵席中不可缺少的一道菜，它是「三蒸九扣」裡面肥美的象徵，以前如果席間沒有燒白上桌那就是不完美的，燒白寄託了人們對傳統宴席的傳承。燒白是使用五花肉經過烹調以後製作成不那麼膩人菜肴，大家都不妨試一試。

燒白的做法

食材準備

五花肉，芽菜，姜，花椒，老抽，生抽，雞精，食用油。

方法步驟

1.燒鍋水，放入生薑片，將五花肉放入水中煮到七八成熟撈起，然後趁熱在肉皮上抹一層老抽晾乾待用；

2.起鍋燒熱，倒入適量食用油，肉皮向下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時撈出晾涼，肉皮要煎得微微起泡；

3.切片放入碗里，倒入少量生抽，加點雞精和勻，擺整齊后碼放入小碗中待用；

4.把芽菜淘洗幾遍瀝干，放入鍋里稍微炒香，可以適量加幾粒花椒、五香粉、生薑末更好；

5.覆蓋在剛剛碼好的五花肉上面，放入上氣的蒸鍋，中火蒸一個半小時左右；

6.吃的時候用一個大盤扣在蒸肉的碗上即可。

小貼士

1.煮好肉后抹上老抽晾乾，或者用紙吸干，這樣在炸制過程中油就不會四處濺；

2.如果是使用高壓鍋的話大約20分鐘左右即可。

四川燒白的做法

食材準備

冬菜干2斤，五花肉3斤半，姜粒，鹽，老抽，生抽，陳醋，白糖，菜籽油，花椒粉，雞精少許。

方法步驟

1.冬菜買回來用清水洗3次，擠干水分備用；

2.鍋里加適量水，將五花肉放鍋里大火燒開后中火煮20分鐘左右；

3.取出后稍涼干水，然後在肉皮上抹上老抽，煮肉的水別倒掉，等下有用；

4.鍋里倒入菜籽油，燒熱油后，把五花肉皮朝下小心的輕放進油鍋里；

5.直到肉皮燒出焦紅的顏色后，再把肉小心的夾起來放進剛才煮肉的水裡浸泡5分鐘；

6.這時用鍋里的油炒冬菜乾，加一些姜粒進去一起炒；

7.然後把泡好的五花肉切成厚度約半厘米的肉片；

8.把肉皮朝下放進碗里碼好后，加入姜粒，花椒粉，鹽，白糖，雞精，最後淋上1.3.1的比例的陳醋、生抽和老抽；

9.把炒好的冬菜鋪在碼好的五花肉上，準備上鍋蒸制；

10.所有的五花肉都這樣碼好后，將冬菜全部鋪在上面，大火蒸20分鐘后，中小火蒸1個半小時；

11.蒸好后取出碗，把盤子扣在碗上，輕而快速的翻過來即可。

十香燒白的做法

食材準備

三線五花肉200g，干豇豆50g，碎米芽菜50g，生薑，大蒜，回鍋肉調料，排骨醬，十三香，生抽，老抽，豆豉，料酒，花椒粉，胡椒粉，鹽，白糖，味精。

方法步驟

2.咸干豇豆泡一下后切碎待用；

3.把切好的肉放一大碗里，依次放入一小勺料酒、一小勺回鍋肉調料、一小勺排骨醬、一小勺生抽、1/4勺老抽、一點胡椒粉、一點花椒粉、一點十三香、一點生薑末、蒜末、一點味精碼味半小時以上；

4.炒鍋放油20ml左右，燒到6成熱，下碼好味的肉片，翻炒到肉片出油，微微捲起鏟起；

5.鏟起肉片後用鍋里的余油，把干鹽豇豆末和芽菜一起翻炒一下鏟起；

6.把炒好的肉片加一點白糖拌勻，把碼味碗里剩的料，比如生薑末、蒜末全部和炒好的肉和在一起，在碗里擺型，再在上面放幾顆豆豉，把干鹽豇豆末和芽菜蓋在面上；

7.放入高壓鍋或蒸鍋里，上面可蓋一盤子避免進水，高壓鍋小火一般20-30分鐘左右，蒸好后倒扣在盤子里即可。

關於燒白

燒白一般分為甜燒白和咸燒白，在四川地區，成都附件的喜歡吃咸燒白，而自貢的就比較喜歡吃甜燒白。燒白中脂肪含量比較高，所以不能夠一次吃太多，或者天天吃，另外高血脂，高血壓，肥胖患者也最好是不要吃燒白這種菜。