素烤鴨

菜系及功效：素齋菜 青少年食譜 更年期食譜 骨質疏鬆食譜 工藝：烤

素烤鴨的製作材料材料油皮400g,冬菜100g,香菇（干）50g

調料醬油5g,白砂糖5g,鹽3g,味精1g,花生油25g

素烤鴨的特色：“鴨皮”紅潤油亮，裡層的豆腐衣白似鴨肉。表層酥脆濃香，裡層柔軟有味。

素烤鴨的做法1. 豆腐衣（油皮）用濕布包后軟化，攤開，灑上一些用鹽和味精化開的水，使之著味；

2. 水發香菇洗凈切成絲；

3. 京冬菜也洗凈；

4. 鐵鍋上火，加油，燒熱後放入香菇、京冬菜煸炒，隨後加醬油、糖及少量湯調味，煸炒到湯汁基本收干后，盛出；

5. 把豆腐衣攤平，在一端放上餡心，然後折起兩頭，翻滾包捲成6 厘米寬、1 厘米厚的長條，封口處塗些澱粉粘合；

6. 鐵鍋上火，加油滑過後留油，燒熱，放入素鴨條油煎，至兩面到顏色深紅如烤鴨皮時，撈出；

7. 煎脆上色的腐衣改刀裝盤，拼裝成橋面上席。

素烤鴨的製作要訣：1. 豆腐衣要選新鮮的，不能有耗味，或有霉蛀的，灑鮮鹹味水勿太多，防止過分軟爛難以包卷餡料；

2. 餡料炒制調料應輕些，甜味應稍大些；

3. 腐衣包卷時，儘可能多包裹幾層，故餡心勿太多；

4. 油煎時火應略旺一些，因內部已熟，油煎旨在使腐衣上色變脆，油溫不高的話有可能使表層腐衣過於韌軟，咀嚼不快；

5. 因有過油煎制過程，需準備花生油200g。