麻辣大涮肉

口味：麻辣味  工藝：火鍋

麻辣大涮肉的製作材料

材料烏梢蛇1條（約重1000g）,蝸牛300g,水發牛百葉500g,牛後腿肉150g,豬通脊肉150g,鮮雞脯肉150g。

輔料：生菜葉150g,鮮鳳尾蘑150g,北豆腐150g,水發粉絲150g,大蔥白150g,青蒜段150g,鮮紅尖椒絲50g,香菜葉20g。（備"乾冰"50g,食鹼）

調料麻辣油100g（帶煳辣椒,花椒殼50g）,?槽?囟貢緗?25g,紅油辣椒25g（見香辣味型）,油酥豆豉40g（見豉香味型）,醬油30g,醪糟汁100g,紹酒15g,頂湯2500g,味精5g,牛油（黃油）1塊100g,濕澱粉35g,食粉（小蘇打）5g,白酒20g。

麻辣大涮肉的特色：麻辣香濃，鮮咸純厚。湯色紅亮。

如何做麻辣大涮肉：

1.將烏梢蛇斬去頭，手提尾，將蛇血控入一酒盅內與10g白酒調勻。腹開去皮，去內臟，將蛇膽囊沖洗凈放入另一酒盅內加入白酒（將蛇皮飛水撕去鱗，用食鹼水泡2小時至軟沖洗乾淨，飛水去鹼味，斬成6厘米的段。將蛇肉斬成4厘米的段。將蛇頭、尾碼在木製"拱橋"最上層，將發好的蛇皮圍在頭尾周圍，蛇肉段碼在拱橋兩端的木梯上。蝸牛用鹽水刷洗乾淨，分別放入盤中。發牛百葉飛水后瀝盡水，入盤。牛後腿肉，豬通脊肉頂肉紋切成6厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的大片碼入盤中，鮮雞胸肉片成大片碼入盤中。將濕澱粉、食粉調勻，刷在牛、豬、雞肉表面。在每盤原料上撒上香菜。將生菜葉、鳳尾蘑擇洗乾淨，瀝盡水分入盤，豆腐切6厘米長、3厘來寬、0.5厘米厚的片，與水發粉絲分碼入兩盤中，將大蔥白切6厘米長的段碼入盤，青蒜斜切成5厘米的段碼入盤中，圍上鮮紅尖椒絲。

2.將麻辣油、?槽?囟拱杲礎⒑煊屠苯貳⒂退侄劊?⒔從汀Ⅴ蒼闃?⑸芫啤⒍ヌ饋⑽毒?⑴Ｓ腿牘?湛??蟪魷鬮叮?孟閣敕直鷳巳氳ナ秤玫?0個酒精爐鍋內。

3.將碼好的蛇的"拱橋"放入大銀盤，將備好的乾冰從冰櫃內密封的小桶中取出，放在橋拱下，用兩生菜葉蓋上。上桌放在中央。將六菜碟圍在周圍，禽畜肉料盤架在每兩碟的空隙間。將桌上10隻單食酒精爐點燃，架上爐鍋，鍋內湯燒開，邊涮邊食。桌上有白氣從拱橋下冒出，霧氣繚繞，若入仙境。