日本料理菜譜

153

日本料理菜譜介紹

鐵板燒即席料理。大家圍坐在大而扁平的鐵板周圍,燒熱鐵板后擦油,放上原料煎熟,廚師當場操作,邊吃邊煎。日式鐵板燒是較高檔的日本料理。日式鐵板燒首先要求原料的高品質和絕對新鮮,製作之前不經過腌制,只在燒烤過程中加入鹽、胡椒兩種調味品,品的是……

日本料理菜譜詳細內容

日本料理菜譜

鐵板燒即席料理。大家圍坐在大而扁平的鐵板周圍,燒熱鐵板后擦油,放上原料煎熟,廚師當場操作,邊吃邊煎。日式鐵板燒是較高檔的日本料理。日式鐵板燒首先要求原料的高品質和絕對新鮮,製作之前不經過腌制,只在燒烤過程中加入鹽、胡椒兩種調味品,品的是食物的原始味道;

僅一個牛肉就從低到高分為不同級別:國產牛肉、美國牛肉、神戶牛肉,價格差別也相當大。特點之二是廚師現場進行菜品的製作,所以吃鐵板燒是個慢功夫,你可以邊吃邊聊,還可以欣賞廚師表演的令人眼花繚亂的“雜耍”,建議最好還是晚上時間充裕的時候去。

吃法上講究不同的食物配不同的汁料,食用海鮮水產品類要蘸淺色汁(日本醋或西餐汁),其他如肉類、蔬菜等蘸深色汁(特別配製的日本醬油或芝麻汁)。先吃開胃菜,然後是刺身、海鮮、肉類……

章魚丸章魚丸,爽口、外脆內軟、章魚鮮味,又稱“櫻桃小丸子”。它是一種在鐵板上用油炸的食品,裝在船形小盒子里,章魚丸子的外面很脆,裡面的陷很香,新鮮美味的章魚丸子配上照燒汁、日本芥辣醬、沙拉醬、黑胡椒粉、辣粉和柴魚片,味道絕不混亂,更突出了章魚鮮味。

壽司壽司是在飯里放醋做主材料的日本料理。傳說壽司是以前為了儲藏鮮魚而製成的。在日本把新鮮的生魚切成片放在飯上, 然後放在撒著鹽的板上,上面放上石頭,幾個星期以後,被飯發酵得魚片吃起來味道非常鮮美。

還有別的書上記載把飯和鮮魚放在木桶里,在飯發酵時出來的乳酸菌可以保存鮮魚。煎蛋壽司和穴子魚壽司的味道最能代表壽司店的水平。因為壽司店很少用這樣加熱后的材料做壽司,所以能反映出師傅的手藝。但是壽司店的好壞還是靠材料的新鮮程度。

先付即小酒菜,象鹽漬墨魚。口味以甜、酸、咸為主,最小,口味多樣。

前菜即冷盤。可以單上,也可3.五種拼盤上。

先碗即清湯,意即飯前上的湯。一般用木魚花頭遍湯作,清澈見底,口味清淡。 刺身即生魚片,日餐中的主要菜式。

用料主要有金槍魚、鯛魚、偏口魚、鯖花魚、鱸魚、蝦、貝類等,以金槍魚、鯛魚為最高級。一般配白蘿蔔絲、蘇子葉、蘇子花、菊花、辣根(日本芥末)上桌。吃法上有的蘸醬油,有的在醬油里放檸檬汁、菊花葉、帶酸口;也有蘸用清酒泡紅酸梅的汁,加上點辣根,甜、酸、麻辣,口感獨特。

講究的蘸汁要根據魚的種類,比如以海鰻配爽口味濃的梅肉醬油,肉質肥嫩的魯魚切薄片配以蘿蔔泥、蔥絲、紫菜,蘸食酸醬油,別有一番滋味。

煮物即燴煮料理。指兩種以上材料,煮制後分別保持各自的味道,配置放在一起的菜。這種做法出自關西一帶。用合乎時令的全類、蔬菜,加上木魚花湯、淡口醬油、酒,微火煮軟,煮透,口味一般甜口,極清淡。

燒物以明火或暗火烤制,有焦香味,常見的如烤鰻魚、鹽烤秋刀魚等。

揚物即炸菜,主要是炸天婦羅。用麵糊炸的菜統稱天婦羅,據說烹制方法源於中國,名字來自荷蘭。海鮮制的天婦羅以蝦為冠,也可以用蔬菜的根、莖、果實、葉及菌類。天婦羅掛糊越薄越好、越熱越香,最好現炸現吃。吃時配以天婦羅汁、蘿蔔泥、檸檬,外酥脆里軟滑,清甜,大概是中國人最容易接受的日本料理。

酢物即醋酸菜,可以與冷盤一起上,也可放在菜點之後,醬湯之前,既可開胃,又可使人在飯後不產生油膩感。

海味的醋酸菜往往加入生薑汁或辣根粉,以解腥味。盛器多用較深的碗、?。

蒸物菜單里有時與煮物並在一類。日本人最喜歡吃菜碗木須,冷雞蛋豆腐一類的蛋製品.茶碗木須其實就是加有其他原料的蒸雞蛋羹,在新世紀飯店的雲海餐廳曾吃過一回,放有鮮蝦、肉丸、蘑菇,清鮮、柔嫩,倒也別緻。此外有些魚類、貝類加酒蒸的菜式。

止碗即醬湯。主要以大醬為原料,調味使用木魚花二遍場。許多中國人都不大習慣醬湯的味道,但卻是日本人每餐的必備之物,營養豐富。一般與飯一起在最後上。口味較重,一般放入豆腐蔥花,也有放海鮮及菌類。高級的宴會通常會上兩道湯,清湯和醬湯,一般情況上一道醬湯即可。

漬物即鹹菜。日本人每餐必備鹹菜,高級宴會也不例外,以黃蘿蔔鹹菜和醬瓜最受歡迎。

食事即主食,包括各種飯,麵條和壽司。麵條以菜麵條和蕎麥麵最常見,熱食近似中國的湯麵條,冷麵象中國的涼拌面,麵條放在冰塊上,配上面汁、蔥花、辣根粉,紫菜絲,冰涼舒服,夏天吃尤佳。米飯除白米飯外,還有各種風味飯,如赤豆飯,粟子米飯等,此外還有蓋飯,象鰻魚飯、天婦羅飯等。

壽司即醋飯,讀音如“四喜”,也譯作四喜飯。但糖、醋的配合,用的原料,無法可隨個人口味釐定,在日本有專門的壽司店,而各家料理均自成一味。吃壽司有壽司汁,裹有魚片的以魚片的一邊蘸汁,以免米飯散開。 甜食一般是時令水果。

鍋物即火鍋。主要是牛肉火鍋,又稱鋤燒。

日餐的進餐形式

一般分為定食、弁當和會席料理,當然也可以零點。

定食即份飯,通常午間用。其實是日本便當盒子,分多格,裡面裝著雞扒、豬扒、牛肉或雜錦,另一大格子中盛著白飯。白飯上一定放著一種染紅的酸梅,是用來象徵最受小孩子歡迎的是一份40塊錢的兒童餐,造得像玩具多過食物。定食內必須有米飯、鹹菜、醬湯或清湯,其他可隨價格配。

弁當即盒飯,一般飯盒是漆器狀的木製品,分4.五格兩種,每格可放一種菜和相應的飯糰。

會席料理是依不同的季節編的代表性的套餐菜譜,多名為“櫻”、“松”、“竹”、“梅”等,檔次最高。