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紅燜甲魚三絕招給菜品增濃香:第一招、高湯增香。用豬蹄、棒骨、鴨架子、雞架子熬制濃香的大骨湯,後期用大骨湯給紅燜甲魚增加香味。第二招、三次下蒜增香。第一次下蒜,將剝好的蒜粒放入油鍋中煸炒出香,將蒜香味溶……
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紅燜甲魚
三絕招給菜品增濃香:
第一招、高湯增香。用豬蹄、棒骨、鴨架子、雞架子熬制濃香的大骨湯,後期用大骨湯給紅燜甲魚增加香味。
第二招、三次下蒜增香。第一次下蒜,將剝好的蒜粒放入油鍋中煸炒出香,將蒜香味溶於油脂中;第二次下蒜,在下入高湯收汁時,將拍碎的蒜粒入鍋,使蒜香味充分融入到湯汁中;第三次下蒜,這也是最後一次下蒜,在菜品快出鍋時放入整粒蒜,突出蒜粒的清香味。
第三招、高湯濃縮十倍出鮮味。用各種富含膠質的食材熬制的高湯香味已經很濃了,再將其收汁后濃縮十倍,使其鮮味完全濃縮,並將鮮味滲透到甲魚肉中,使肉質的鮮味、香味達到最佳。用濃湯熬制出來的鮮味是單純用雞精、味精調味所不能比擬的,這正是裸烹的魅力。
原料:甲魚一隻(約1500克),五花肉100克。
調料:混合油200克,大蒜200克,拍蒜50克,小米辣20克,薑片30克,秘制香料25克,白酒10克,辣妹子醬8克,李錦記舊庄蚝油25克,A料(雞粉5克,糖4克,味精2克),熬制好的秘制高湯5千克。
混合油配比:菜子油50克,熟豬油70克,大豆油80克。
秘制香料配方:桂皮10克,香葉2克,小茴香4克,大紅袍花椒3克,砂仁1個,八角2個,草果1個。
秘制高湯配方製法:1、將豬棒骨5干克,豬蹄7500克,雞架子、鴨架子各3千克清理乾淨,放入大桶中,倒入100千克純凈水,大火燒沸,中火熬制2小時,放涼,放入冰櫃中凍成冰塊。
2、用時將高湯冰塊敲碎,取出烹飪即可。
製作方法:(1)將甲魚宰殺制凈,切成塊。
(2)鍋入混合油燒熱,下五花肉煸炒出香,放大蒜150克,薑片炒香,下秘制香料、甲魚塊,繼續煸炒。
(3)此時調入白酒、辣妹子醬調味,倒入高湯,猛火加熱,倒入蚝油、拍蒜、A料、小米辣調味,繼續大火熬制,將5千克濃湯收縮到只剩500克左右時(整個過程大約持續30分鐘)。
(4)下入剩餘的50克大蒜,繼續收汁至湯汁變得濃稠時,出鍋裝在墊有炸過的紅辣椒的湯煲中,上桌即可。
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