鮮椒芋兒雞的做法介紹

鮮椒芋兒雞原料:小芋頭300克,烏雞半隻(最好選用一年以上的雞,太小的雞一切就碎了,不易成形)。調料:自調酸辣汁約150克,藤椒油15克,香油5克,蔥油5克,小米辣20克,大蒜末10克。製作方法:1、……

鮮椒芋兒雞的做法詳細內容

鮮椒芋兒雞


鮮椒芋兒雞的做法



原料:

小芋頭300克,烏雞半隻(最好選用一年以上的雞,太小的雞一切就碎了,不易成形)。

調料:

自調酸辣汁約150克,藤椒油15克,香油5克,蔥油5克,小米辣20克,大蒜末10克。

製作方法:

1、小芋頭去皮(如果冰鮮的小芋兒,直接解凍即可),放入盛器中,取少許清湯調入鹽、味精融化開,澆在芋頭上,上籠蒸熟。澆汁后蒸熟的芋頭很入味。

2、烏雞入白滷水鹵熟後去大骨,取半隻斬成小條,皮朝下扣入碗內,上面墊上泡發好的貢菜,用鹽、味精、清湯調一點味汁澆在上面,上籠蒸熱(白滷水味道較淡,蒸制時一遇水蒸汽,雞肉的味會更淡,所以需調入味汁補足底味),反過來扣入煲中。

3、將自調酸辣汁蒸熱,澆在雞肉條上,用小芋頭圍邊(芋頭有一半浸在湯汁中)。

4、鍋上火燒熱,下藤椒油、香油、蔥油,入紅小米辣,大蒜末煸香,澆在煲中,點蠟燭上桌。

自調酸辣汁配方製作(批量):

將辣鮮露1瓶、水10斤、野山椒4小瓶、小米辣300克、蒸魚豉油1瓶一起入凈鍋中,燒開熬出香氣,放鹽調味,打去渣子即可。口味咸鮮帶酸辣。

小貼士:

芋兒雞的傳統做法是將土公雞和小芋頭一起燒制,放泡椒、豆瓣、泡姜調味,滋味濃郁,口味較重,油也比較大,朱總廚這道菜的賣點則是少油、少辣、清香、麻辣。

「芋兒雞」一般都是做成紅湯、麻辣味型,這道菜改為成都近兩年流行的鮮椒、藤椒味型,開胃清口,而且製作簡單,推廣性較強。