缽子燉鴨的做法

缽子燉鴨的做法

原料：鴨1隻（重約1500克）。

調料：

A料（生薑片、桂皮各5克，花椒3克），B料（鹽10克，本地醬油15克，白糖5克，干辣椒殼8克，香料粉2克），本地青辣椒10克，清湯2千克，蔥絲2小捆，桂花葉5克，菜子油60克。

做法：

1、谷鴨宰殺制凈，切成2厘米見方的小塊，入冷水鍋焯水，水燒開后取出，在流動的水中沖洗乾淨，瀝干水；本地青辣椒切小塊。

2、鍋上火入菜子油燒熱，入A料和青辣椒塊炒香，再放入鴨塊小火炒干水分，入B料調味，加入清湯燒開，轉小火煨3小時后，再轉大火收汁至顏色變亮，汁基本干，關火，倒入加熱的鐵鍋中，撒上蔥絲、桂花葉點綴即可。

香料粉：

將八角、花椒、桂皮各10克，香葉、小茴香各5克，磨成粉。

常德缽子菜的製作竅門：

1、用本地毛菜子油提菜香。

2、「渾燉」離不開豆瓣醬。

常德的缽子菜一般烹制重口味的肉類食材，在調味時常用郫縣豆瓣醬，比如肥腸、牛羊肉等，不但可以掩蓋食材的腥膻味，還可以突出汁濃、肉香、味厚的特點，暖胃又下飯。

3、先用中火燒開再改小火熬。

常德缽子菜的妙處就是可以邊煮邊吃，吃完主料后，還可以根據客人的喜好添加新鮮蔬菜、麵條等下入其中，搭配豐富，而且對小火爐的火力控制也有講究，先用大火燉，後用小火熬，其味先是濃鮮，這樣加熱到最後湯汁漸少，只剩一些油汁，此時突出干香的風味。

4、用干辣椒殼給肉菜增辣增香。

製作缽子菜中辣味的體現不只有郫縣豆瓣，還可以用本地農家曬好烘烤的干辣椒殼，具體做法是：將晒乾或風乾的本地紅辣椒在炒熱的鍋內翻炒，翻炒過程中並不加油，待紅辣椒翻炒至黑色，散發出辣椒嗆人的味道后，碾成片，製成的干辣椒殼可以存放較長的時間。