牛尾處理方法

牛尾處理方法

市面銷售的牛尾有帶皮和不帶皮的兩種，如果是帶皮牛尾，烹調前應先用火燒焦牛尾的表面（不能把皮燒裂），然後用刀刮淨焦面，直至無毛再放入水中，加入少許蔥段、薑片、料酒，浸泡1個小時至無血水，取出後用刀刮乾淨，即可烹調。

由於牛尾的腥味比較小，所以無需過多的祛腥處理，如果是不帶皮的牛尾，則無需燒製。

牛尾應用前會分成基部、中段、尾部三段，牛尾基部膠原蛋白最多，最適合用來熬湯，而且湯以原汁原味最為可口；牛尾中段形狀完整，非常適合製作紅燒、鐵板菜，菜餚口味非常濃郁，如“沙茶牛尾煲”；尾部質量最差，一般用來製作“黑椒牛尾”、“椒鹽牛尾”。

將5千克牛尾按其骨節斬斷分檔取料（提高牛尾的利用率，增加毛利），用清水泡1個小時，放在盆中，加入鹽250克、八角角100克、薑汁550克（廣東米酒與沙姜比例為2：1）、玫瑰露酒400克、高度白酒250克（選用二鍋頭價效比最好）醃製半個小時，用清水衝淨撈出，加大蔥、大姜、八角、乾紅辣椒、牛骨高湯，放在爐上蒸半個小時後，撈出放入涼水中過涼，然後放入一5℃的冰箱中冷凍2個小時（為了保證牛骨中的角質層不受破壞）。