豉汁蒸鳳爪

豉汁鳳爪已成為廣州酒樓每天銷售量最大的點心之一。雞爪經又炸又蒸地，發得泡而鬆軟，一吮即脫骨，再加上諸味調和的醬料，頓時齒?留香，就連啃骨頭也成為一種樂趣。再說它的營養，因為雞爪富含膠質，可以保持皮膚的滋潤，有養顏之效。

無腿雞爪8隻，鹽1茶匙（5g），白砂糖1湯匙（15g），香油1茶匙（5ml），白鬍椒粉1/2茶匙（3g），豆豉2湯匙（30ml），蒜茸1湯匙（15g），生抽1茶匙（5ml），辣椒豉油1湯匙（15ml），干澱粉1湯匙（15g），紹酒1湯匙（15ml），油500ml（實耗20ml），豆腐泡100g

將雞爪清洗乾淨，剁去爪尖指甲，再從中間劈成兩半。豆腐泡對半切開。
鍋中放入適量熱水，大火燒沸后將雞爪放入汆煮5分鐘，再取出瀝干充分擦乾水分。
中火燒熱鍋中的油，待燒至八成熱時將雞爪放入，炸至表皮顏色金黃（約需3分鐘），撈出瀝干油分待用。
將炸好的雞爪放入冷水中浸泡10分鐘，接著放入鍋中用中火煮制30分鐘，再撈出瀝干水分。
在雞爪中調入鹽、白砂糖、香油、白鬍椒粉、豆豉、蒜茸、生抽、辣椒豉油、干澱粉和紹酒混合均勻。
將豆腐泡放入小籠中，再放入雞爪，把小籠移入蒸鍋中，用大火蒸制30分鐘即可。

切鳳爪時，一定要用直刀，配合適中的力道，這樣鳳爪的骨頭才會斷得乾淨利落。
在炸制雞爪前，一定要將雞爪充分晾乾或擦乾，否則會有油星外濺的危險。
炸制雞爪的時間一定要控制好，時間短了肉質不易爛，時間長了肉質又會變得干硬。
調味料中的豆豉應為黑色的干豆豉。