浮油蝦片的做法

浮油蝦片

浮油蝦片也是從傳統的浮油雞片演變而來，選蝦茸代替雞茸，摻到打發的蛋清中，入油浸炸成鬆軟的片，然後熘炒而成。蝦肉入菜鮮味濃郁，更上檔次，而且由於富含蝦青素，做好的蝦片帶有天然的淺紅色，一改傳統浮油菜的潔白賣相，非常別緻。

製作流程：

1、新鮮蝦仁90克開背去掉沙線，加入5個蝦腦一起絞成泥，然後調入適量鹽、味精、水澱粉攪打均勻。

2、蛋清5個打發成雪麗糊，然後放入打勻的蝦茸繼續充分攪勻。

3、鍋下寬油燒至三成熱，用勺子舀起適量蝦糊，放入油中小火浸炸至定型，翻面後繼續炸至淺紅，撈出控油。

4、菜心、火腿片、筍片各30克飛水待用。

5、鍋留底油燒熱，下蔥薑末煸香，添清湯80克，投入火腿、菜心、筍片燒開，調鹽、味精、白糖，勾芡後放入蝦片快速翻勻，出鍋裝盤即成。

製作圖示：

1、蛋清打成雪麗糊。

2、加入蝦膠。

3、再次攪打均勻。

4、蝦糊用勺子舀入溫油中。

5、定型后翻面浸炸。

6、炸至淺紅色后撈出控油。

7、入鍋熘炒而成。

製作關鍵：

1、蝦肉與蛋清的配比要掌握精準，蛋清少了，口感發死；蛋清多了會過於蓬鬆，不易成形。

2、最後一步熘炒時間要短，下鍋翻勻后立即起鍋，否則蝦片容易軟塌。