浮油雞片的做法

浮油雞片

浮油雞片是一道美味可口，但已經快失傳的功夫菜，用到魯菜中的經典雞料子，大致做法是將雞料子用小勺舀入油中，浸至浮起成潔白的圓片，然後入鍋熘炒而成。成菜中的雞片鮮、嫩、軟、滑，色澤潔白。

製作雞料子：

1、雞脯肉用清水浸泡至顏色發白，邊用刀背砸，邊挑去細筋，直至將雞肉砸成細緻的茸。

2、然後按1∶7的比例添加蛋清，再加入少許清水、水澱粉攪拌5分鐘以上，攪成比蛋液略稠的稀糊，讓蛋清、澱粉充份融合。

走菜流程：

1、鍋下寬油燒至兩成熱，用比較平的湯匙舀起一勺雞茸，浸入油中，待雞茸受熱凝固從湯匙中滑出后撈起，注意一次不可下入太多，一鍋滑3-5片即可，這是因為雞片容易粘連，而且在油里受熱時間長短不一，下得早的雞片吸油多且口感老。

2、將滑好的雞片撈出，立即放入清水中，以去掉多餘油分。

3、鍋留底油燒熱，下入高湯150克、鹽4克、糖3克、味精2克燒開，下水澱粉勾二流芡，下雞片150克、黑木耳20克、紅彩椒片15克，用鏟子輕輕翻勻即可出鍋。

製作圖解：

1、將打好的雞料子舀入鍋內。

2、小火滑至成形。

製作關鍵：

1、製作雞料子時一定要充份攪勻，否則做成的雞片有的地方發白，有的地方發烏，質地也不細膩。

2、雞蓉與蛋清、澱粉的配比非常重要，蛋清加多了則做好的雞片太軟，一夾就碎，而且會遮蓋雞肉的鮮味；雞蓉多了則做好的雞片太硬，而且顏色發烏，口感不夠細嫩；澱粉加多了雞蓉糊會結塊，汆時不易成形，而且做好的雞片口感太粘；水若太多，雞蓉入油會澥，不能成形。

3、汆雞片時最好兩人同時操作，一人往油里下雞片，另一個人待雞片成形浮到油麵上時翻一下，等兩面都變白時就撈出來，這樣失誤率較低。

4、滑雞片時油溫不可高於兩成，否則雞蓉下鍋后很快就浮起來，導致外熟里不熟。