芙蓉雞片的做法

芙蓉雞片

凡以「芙蓉」命名的菜品，定是顏色潔白、口感鮮嫩，一般選用無骨、無皮的動物性原料與蛋清搭配，採用燴、攤、蒸等方法製成。

就像這道芙蓉雞片，其原料簡單，只有蛋清、雞脯肉兩種，通過捶剁、打制、攤煎、過水、湯燒五步，最終將一塊完整的雞肉磨礪成不破碎、不起泡、厚薄均勻的雞片，使成菜既有雞肉的細嫩又有蛋清的滑爽，清新誘人。

製作流程：

1、採用「先捶后剁」的方法將雞脯肉製成細茸（雞脯肉洗凈瀝干，放在案板上，用刀背將其捶成細茸）。取雞茸150克，加鹽3克順同一方向攪打上勁，再加泡過蔥姜的料酒5克拌勻，然後分三次加入清湯300克攪至粘手，這就是雞糊。

2、取4個蛋清，用筷子攪打至起泡，再分次倒入剛剛拌好的雞糊中充分拌勻，放濕澱粉10克繼續攪拌，直到雞糊潔白粘稠、用小勺舀起后剛好能呈直線流下，就可以進行下一步操作。

3、炒鍋滑透，放色拉油200克燒至三成熱，舀一勺雞糊，從鍋邊倒入，使其慢慢「滑」入鍋中，形成一個圓片。待定型后開始晃鍋，讓油不斷「沖」向雞片，反覆幾次后，雞片與鍋底分離，浮在油麵上，將其撈出。按照此種方法將全部雞糊攤成片。

4、鍋入清水燒沸，放雞片汆30秒，撈出瀝干，改刀成菱形片；菜心40克、番茄片30克汆水備用。

5、鍋入清湯100克，調入適量鹽、雞粉燒沸，放雞片、菜心、番茄片翻勻，勾薄芡、淋雞油起鍋即成。