甜酥肉的做法

甜酥肉

食材：豬肥肉400克、土豆澱粉100克、植物油適量、白糖100克。

做法：

1、首先我們準備豬肥肉400克，將豬皮去掉之後，再切成小粒備用。肥肉的種類不受限制，也可以選擇肥邊油製作。然後將切好的肥油放入盆中。

2、加入溫水沖洗乾淨之後撈出擠干水分備用。這一步的目的是減少表面的油脂便於上糊。

3、下一步我們開始調糊，盆中加入干澱粉（土豆澱粉）100克，再加入適量的清水，把干澱粉化開，將澱粉調製成拉絲狀態即可。然後加入擠干水分的肥肉攪拌均勻上糊。最後再加入適量的植物油攪拌均勻。加植物的目的是防止肥肉下鍋粘連。

4、下一步我們開始準備調製「糖水」，碗中加入白糖100克，白糖的量可以稍微多一點。這樣在炒制的時候才能夠完全包裹住肥肉。再加入清水80克備用。至此，「糖水」準備完畢。

5、首先我們把鍋燒熱，鍋燒熱之後加入寬油（即油多面寬的意思）。將油溫燒至六成熱，油溫六成熱之後，將上好糊的豬油依次下入鍋中。然後開中火將豬油炸4分鐘，把豬油炸香炸酥即可。這一步的目的是去除豬肥膘裡面多餘的油脂。

6、將豬油炸香炸酥之後，用漏勺撈出，熱油倒出之後，將炒鍋清洗乾淨。

7、以下步驟不需要加油，炒鍋清洗乾淨之後將配好的「糖水」下鍋。首先開中火將白糖炒化，白糖炒化之後再轉小火炒90秒。這一步的目的是把糖漿炒製成透明狀微微起泡。

8、當糖漿炒至起泡的時候立即關火。然後將炸好的豬肉下鍋「冷炒」2分鐘。這一步的目的是利用糖漿冷卻后結晶的原理，把糖漿均勻的吸附在炸好的豬油上面。從而形成一層薄薄的糖霜。行業之中我們將其稱之為「掛霜」。

9、當白糖完全冷卻結晶之後即可出鍋裝盤。