雞雜香鍋的做法

雞雜香鍋的做法

原料：

雞胗、雞肝、雞腸各150克，魔芋片、青筍片各100克，芹菜節50克。

調料：

泡辣椒20克，泡姜10克，自製紅油、泡蘿蔔各50克，鹽、雞精各3克，味精2克，白糖5克，香醋8克，雞湯500克，色拉油100克。

做法：

1、雞胗洗凈，剞花刀后切塊；雞肝切片、雞腸切寸節、泡辣椒對剖成兩半。

2、鍋入油燒熱，投入泡辣椒、泡姜爆香，下入雞胗、雞肝、雞腸略炒2分鐘左右，再放入魔芋、青筍片、芹菜節炒香。

3、摻入雞湯燒開後用鹽、雞精、味精、白糖調好味，淋入自製紅油和香醋，起鍋盛入一鍋仔內，即成。

關鍵：

1、菜品的火候一定要控制好，採用急火快炒是保證其質地脆嫩的關鍵所在。雞雜備好之後，應採用六成以上的油溫爆炒，雞雜入鍋之後不能久炒，以免質地變老；

2、為了保證泡椒味的香濃，通常是採用提前將泡椒剁細后，入低溫油鍋內預先炒製成為泡椒老油茸料，使之達到增加色澤與泡椒香濃的效果，從而減少因在鍋內久炒出味，而引起雞雜質地變老的結果。

自製紅油：

辣椒500克切碎、色拉油2千克。先用三成溫油將辣椒碎調勻后，再加入高溫（六成左右）油料，並慢慢的攪動，放置24小時后即可使用。