麻辣一鍋鮮的做法

麻辣一鍋鮮的做法

這款麻辣一鍋鮮香鍋，顧客點一鍋就可以領略多種原料的美味，成菜味厚味濃，麻辣勁足，香味獨特。

主料：

蝦100克，雞翅100克，鱔魚100克，熟肥腸150克，熟豬肚100克，毛肚150克，百葉100克，黃喉100克，三明治火腿片100克，雞腿菇100克，青筍100克，蓮藕100克。

調料：

青紅花椒25克，干燈籠椒50克、鹽10克，味精20克，雞粉15克，白糖5克，胡椒粉5克，料酒30克，香油25克，秘制香鍋油500克，大蒜50克，蔥50克。

製作：

1、活蝦開背，鱔魚切3厘米長的鱔片，雞翅改成小塊，豬肚切3厘米的長條，肥腸切成2厘米見方的菱形片，雞腿菇切片，蓮藕和青筍切3厘米的長條。

2、鍋上火加水，先下蝦、雞翅、鱔片飛水，再把肥腸、豬肚、雞腿菇、青筍、蓮藕飛水，毛肚、黃喉、百葉、火腿片不用飛水，這樣炒制時候在鍋中炒久一會兒也沒那麼快變老，容易入味。

3、鍋下油，將蝦、雞翅、鱔魚過油控出后，另起鍋下香鍋油，燒熱後下大蒜、蔥段、青紅花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后再下原料、剩餘調料炒約1分鐘，淋香油起鍋。

上菜方式：

平常季節上桌時不用帶火，到冬天後用專門的鍋仔上，吃完菜后留下原油，加入高湯燒開即涮前食其他菜肴。

秘制香鍋油：

配方：

色拉油40千克，菜籽油5千克，豬油7千克，牛油12千克，糍粑辣椒7千克，花椒600克，辣妹子辣椒醬5瓶（每瓶約250克），老乾媽豆豉辣椒醬6瓶（每瓶約300克），香葉150克，篳撥125克，小茴香150克，豆蔻125克，南姜150克，八角160克，桂皮150克，草果150克，山奈150克，羅漢果5個，甘草100克，陳皮100克，排草150克，香茅草150克，靈草150克，香松200克。

製作：

鍋放所有油燒至四五成熱下入糍粑辣椒、花椒、蔥姜小火翻炒20分鐘，至水分揮發，出香味，然後下入在溫水中泡過（約半小時）的香料和辣妹子醬、老乾媽辣椒醬小火煸炒40分鐘，起鍋倒入不鏽鋼桶內，待沉澱后將清油瀝出即成，渣子棄掉不用。