干豆角蒸土肉的做法

干豆角蒸土肉的做法

干豆角多與豬蹄搭配，先提前炒熟或高壓制熟，走菜時再蒸15-20分鐘上桌。而此菜則先將干豆角加豆豉、辣椒、生抽等炒熟，再將五花肉加豆豉、生抽、辣椒碎生腌入味，二者一同放入瓦罐中，送進蒸箱蒸2小時左右，客人點單后取出一份走菜即成，操作簡單、節省人力、出品迅速。

長達2小時的蒸制過程中，五花肉中的油脂不斷析出滲入干豆角中，軟糯濃香、絲毫不膩；干豆角則充分吸收肉的香氣和油分，干香油潤；主輔料與調味料相互交融，成菜中集醬香、椒香、豉香、肉香、干香，嘗一口，回味綿長。

批量預製：

1.腌制五花肉：寧鄉花豬帶皮五花肉2500克洗凈后切成3厘米見方的大塊，加生抽350克、瀏陽豆豉210克、蚝油150克、辣椒碎140克、雞粉75克、味精粉75克抓勻腌制20分鐘，冷藏備用。

2.炒豆角：干豆角加清水泡發，取出后切成5厘米長的段；鍋入大豆油3000克燒至五成熱，下蒜末500克、瀏陽豆豉1000克、辣椒碎1000克煸香，倒入豆角段5000克煸干水汽，至香氣散發、油色發紅時調入雞精100克、味精100克、生抽350克、蚝油200克炒勻，出鍋盛入保鮮盒，晾涼後放進冰箱冷藏保存。

走菜流程：

取炒好的豆角150克鋪入瓦罐中，再放入腌好的五花肉塊350克，覆膜旺火足汽蒸2小時即成。

技術關鍵：

1.選用質地乾爽的瀏陽豆豉腌肉或炒豆角，其形狀完整、香氣濃厚，就算長時間蒸燉也不會散爛。

2.腌好的五花肉需蒸制2小時以上，一是能夠確保肉塊徹底成熟，二是使主料與調料滋味完美融合，達到見油不見汁的成菜效果。