飄香鴨

東北人喝酒普遍很豪放，用碗乾的不在少數。在廣州時，有一次和幾個東北人談生意，早時聽聞他們是不喝過癮不談工作。我方先找幾個不太會喝酒的人，以五十多度的白酒輪流敬之，待他們覺得有些酒勁時，再由兩個量大之人提來兩瓶喝上一口就感覺喉嚨會冒煙似的，67度的衡水老白乾，幾個大漢當場醉倒。醒來之後，他們連連感嘆，“我們是假聲勢，你們才是真酒鬼”。

江浙地帶多黃酒。黃酒是以糯米為原料，經發酵而成。據說紹興有一種習俗，家裡生了女兒后，要為其埋一瓶黃酒在打了標記的地里，待女兒出嫁那一天，才掘出來。經過歲月的醞釀，黃酒吸收了日月精華，天地靈氣，開壇時，香氣撲鼻，顏色十分漂亮，味道也很醇厚。此酒也叫女兒紅。

啤酒相對溫柔太多。也由於度數低，難以喝醉，將肚子撐得很大，長成“啤酒肚”。我覺得黑啤的後勁更大，喝時絲毫沒有感覺，待睡到半夜，同樣的量就讓我頭暈目眩，持續了兩天。有人不習慣啤酒的味道，形容為潲水。隔壁王二媳婦經常罵她丈夫灌“貓尿水水”。

白酒、黃酒、啤酒和紅酒，都能入菜，其味各有千秋。黃酒度數適中，用它入菜，以達到去腥增香的目的，比普通料酒更醇美。白酒較烈，多用於極腥臊之物，比如烹煮肥腸。傳說，第一個用啤酒做菜的人，是航行在海上時，發現淡水用完，便取啤酒代替，結果收到意想不到的效果。啤酒菜有很多，啤酒蝦，啤酒鴨，啤酒雞等等。論雞肉而言，用黃酒更加適宜。紅酒一般烹飪比較高級一些的菜，多用在西式料理，喝紅酒，吃牛排。

飄香鴨，吸收了各種香料的味道，又結合了紅酒的香醇，最後加上青椒和小米辣的複合香辣味，使整個菜吃起來滿口生香，回味悠長。

飄香鴨的所用料：

　土瘦鴨半隻800g　紅酒200ml 　泡發筍乾150g　大蔥半根　大蒜6粒　

　青椒10個　鮮小米辣5個　八角2粒　花椒1湯匙　干辣椒半把　醬油2湯匙

　丁香5粒　桂皮1塊　香葉5片　生薑1大塊　菜油3湯匙　蚝油1湯匙　鹽適量

　 飄香鴨的做法：

　1.將洗凈后斬塊的鴨肉入冷水裡煮開，汆水1分鐘后撈出。

　2.在清水裡洗乾淨，瀝水。

　3.大蔥切長段，筍乾切小段。

　4.青椒和鮮紅小米辣切小段，姜切片，大蒜對剖成兩粒。

　5.炒鍋里燒油，等油把白泡燒掉后關火，稍涼后將大蒜放入以小火煎黃，單獨撈出。

　6.放花椒，繼續用小火炒香。

　7.接著下入干辣椒、蔥段、香葉、生薑片、丁香、桂皮、八角炒香。

　8.下入鴨肉炒勻，調入紅酒。

　9.注入沒住鴨肉的開水，調入蚝油和醬油，炒勻。

　10.改中火燒開后，加蓋以小小火燜燒1小時。

　11.開蓋后，汁水約剩下一半，加入筍乾，試味后，調入適量鹽，以中火收汁。

　12.汁水將干時，放入青椒、鮮小米辣椒段和最先煎過的蒜頭，炒勻出香味，關火。

　【小貼士】

　1.普通鴨肉燒此菜也香，只是有點油膩，炒時要少放油。

　2.紅酒燒鴨，成菜顏色有點暗，但味道很香。丁香不能加太多，四五粒就好了。

　3.筍乾不定論某一種，鮮筍也可以，冬筍的話要加點鹽泡，再汆下水去苦味。

　4.加蓋燜燒，用小小火，就是鍋里咕嘟冒泡狀。一般燜1小時，鴨肉熟透。

　5.最後加青紅椒一是為了增加辣的層次，二是色彩上的差異，也可以不放。