平鍋螺絲雞

本地土母雞1隻（重約1650g），重慶田螺500g，紅杭椒節80g。調料大蒜米、荊沙豆瓣各30g，香菜10g，荊沙辣醬25g，辣妹子醬20g，雞精15g，四川泡椒20g，鮮湯500g，八角、桂皮各5g，干辣椒節15g，十三香3g，孜然粉5g，生薑15g，花椒、砂仁、蚝油各10g，香油、豬油各20g，花生油100g。

1.土雞宰殺，用熱水燙毛后從腹部開膛，取出內臟，洗凈后切成3厘米見方的塊；田螺提前放入水中，加香油吐沙2天，洗凈放入沸水中大火汆2分鐘，撈出備用。
2.鍋內放入豬油、花生油，燒至六成熱時放入雞塊、田螺小火煸炒5分鐘，加入生薑、八角、桂皮、砂仁、花椒、干辣椒節中火煸炒3分鐘，再放入荊沙豆瓣、荊沙辣醬、辣妹子醬、蚝油、四川泡椒小火煸炒3分鐘至出紅油，加入鮮湯燒開后出鍋，裝入高壓鍋內小火壓10分鐘啟蓋兒，撈出香料出鍋。
3.將壓好的原料放入炒鍋內，加入大蒜米、杭椒節、雞精、十三香、孜然粉小火燒5分鐘，出鍋裝入平鍋內，撒上香菜點綴即可。

特點
肉質細嫩，香辣味爽。
操作關鍵
1.雞塊和田螺一定要提前煸炒，否則容易有腥味。
2.將壓好的原料放入鍋中燒的時候，一定要收干湯汁，否則香味不足。
此菜結合了湖南平鍋、四川火鍋的方法製作而成，不僅雞肉、田螺口味辛辣、干香，而且湯汁極少，特別適合在秋冬季食用。