干炸黃魚

菜系及功效：京菜 素齋菜 工藝：脆炸

干炸黃魚的製作材料材料雞蛋240g

輔料：豌豆25g,冬筍30g,口蘑20g,香菇（干）13g,澱粉(蠶豆)10g,油麵筋20g,小麥麵粉20g,麵包屑30g

調料鹽3g,椒鹽3g,醬油10g,味精2g,姜1g,芝麻醬25g,花生油40g,白砂糖2g

干炸黃魚的特色：造型逼真，色澤金黃，外皮酥焦，肉質鮮嫩。

干炸黃魚的做法1. 雞蛋120g磕在碗中，加入麵粉、精鹽、濕澱粉和少量清水調成稀糊；

2. 凈冬筍、水發香菇、水發口蘑都切成細絲；

3. 油麵筋先用刀破成兩半，再放在開水中燙一下，擠干水分，切成碎塊；

4. 炒勺上旺火，舀入花生油，燒至七成熱，下入生薑末、冬筍、香菇、口蘑、油麵筋和鮮豌豆，放入白湯75毫升、醬油、味精、白糖炒熟；

5. 當湯汁將盡時，淋入5g調稀的濕澱粉，攪炒均勻，倒在碗中，摻入芝麻醬和濕澱粉，拌勻成餡；

6. 雞蛋120g磕和碗內攪勻入油鍋攤成蛋皮平放，將餡料放在雞蛋皮的一半上，攤成約21厘米長、6.6 厘米寬1.2 厘米厚、兩頭尖的魚身形狀；

7. 再將雞蛋皮的另一邊翻折過去，蓋在“魚身”上；

8. 雞蛋皮的邊緣用稀糊粘在一起，掖在“魚身”下面，然後進行捏塑，先捏成黃魚模樣；

9. 再把“魚脊”和“魚尾”部摁扁成背鰭形狀，並刻上刀紋；

10. 在頭部刻一個半圓形的“魚鰓”用冬筍和香菇做成“魚眼”粘好；

11. 整條“黃魚”塑好后，放在抹好的一層油的盤中，上屜蒸約半小時，取出晾涼，將兩面抹勻麵糊，粘上麵包渣；

12. 炒勺回微火，加花生油，燒至四成熱，把“黃魚”放入，炸成金黃色后撈出；

13. 先用刀從頭到尾切通，再切成1.5 厘米寬的斜塊，放在盤中，對好刀口，保持魚形完整，撒上花椒鹽即成。

干炸黃魚的製作要訣：1. 整條“黃魚”塑好后，先蒸熟定型，晾涼后再炸，因外粘麵包屑，炸時油溫不可過高，以免外皮焦糊；

2. 因有過油炸制過程，需準備花生油500g。