吮指手撕鴨的做法

吮指手撕鴨

皮緊肉韌的老水鴨先入湘式滷水鹵熟，再入油鍋炸酥，最後下干辣椒碎和花椒油炒香。輕輕一咬，骨肉分離，齒頰留香，是一道老少咸宜的旺菜！

製作流程：

1、老水鴨宰殺治凈，冷水下鍋飛去血水，放入湘式滷水中，大火燒開轉小火鹵90分鐘，撈出晾涼，撕成塊待用。

2、鍋入色拉油燒至五成熱，下鴨肉塊炸至定型，撈出離火，待油溫升至八成熱時復炸40秒，撈出待用。

3、鍋入色拉油75克燒至四成熱，下干辣椒碎、蒜蓉各30克煸香，下入鴨肉，調入生抽7克、蚝油5克、味精、雞精各3克、鹽2克略炒，沿鍋邊淋入5克花椒油，撒白芝麻、香蔥碎翻勻出鍋即成。

湘式滷水 (可滷製10隻鴨)：

1、牛骨、筒子骨各2500克拍破，老母雞1隻剁成大塊，冷水下鍋焯去血沫。

2、將焯水的原料放入不鏽鋼湯桶，沖入清水35千克，大火燒開轉小火煮3小時，再轉大火沖半小時，打渣留用。

3、干黃椒500克，八角、桂皮、胡椒粒各50克，香葉40克，白蔻30克，草果、丁香各20克封入紗布包，放入步驟2中熬好的底湯里，再下料油（色拉油加薑片、蒜片、干蔥頭碎、香蔥段、香菜段等炸香，打渣即成）500克，調入生抽500克，糖色200克，老抽、鹽各150克，開小火繼續煮1小時，下入味精500克、雞粉200克攪勻即成。