肥腸燒豆腐的做法

肥腸燒豆腐

此菜從麻婆豆腐創新而來，第一，添加了熟大腸段，多為製作九轉大腸的邊角余料，沒有增加多少成本；第二，起鍋先煎大腸，出油后再炒香料頭、下豆腐燉透，腸油沁入豆腐中，達到「素料葷香」的效果；第三，選用滷水嫩豆腐，不似南豆腐那麼軟，更耐煮燉，與大腸口感也更般配；第四，麻婆豆腐最後淋紅油、撒花椒面，而這裡則是炒香鮮椒圈、撒花椒面后蓋在大腸豆腐上，突出鮮辣椒的清香。

製作流程：

豬大腸5斤加麵粉搓洗乾淨，冷水下鍋汆透，撈出後放入高壓鍋中，加清水至沒過大腸8厘米，調入南酒、糖色各80克，鹽50克，香料包（花椒15克，小茴香、白芷、砂仁、草豆蔻各8克，八角、桂皮、丁香各3克），上汽后壓24分鐘，放汽后撈出，取腸頭用於九轉大腸，其餘部分剖開，切成菱形塊。

走菜流程：

1.滷水嫩豆腐切成方塊，入熱水燙透，瀝干待用。

2.鍋入底油燒熱，下大腸塊100克小火煎至出油，投入蔥花、薑末、干辣椒段、花椒各5克炸香，加郫縣豆瓣醬20克、東古一品鮮醬油15克，添清水400克，放入豆腐塊350克，大火燒開後轉小火燉5分鐘，調入鹽、白糖、味精各適量，大火將湯汁收濃，無需勾芡即可起鍋入盤。

3.鍋下色拉油40克燒熱，放入鮮青紅辣椒段共20克、干辣椒段5克炒香，撒花椒粉5克、熟芝麻5克，起鍋蓋在肥腸豆腐上，撒蔥花即可走菜。

製作關鍵：

壓大腸時間以24分鐘為宜，不要壓過了，否則入菜口感綿軟，失去彈性。