醬爆雞丁-醬的妙用

醬爆雞丁-北京人的「醬」情節（醬的妙用）

今天介紹的是京味家常菜中最常見的醬爆菜。這個菜各家都有各家的喜好和做法，有的喜歡放自己喜歡吃的食材，有的喜歡互相搭配著顏色來。我選了顏色相近的食材，是想更好的突出不可缺少的醬色。而且我喜歡根莖類食材的口感和味道。

這道家常的醬爆雞丁要想做到好吃，提前雞肉的腌制和土豆丁要煎的焦黃是重中之重吧。雞肉可以用雞蛋清和澱粉來腌制，可以讓雞肉更加細嫩。土豆我喜歡煎的時候先在微波爐裡面加熱2-3分鐘變軟，這樣再煎更容易熟。如果不喜歡吃竹筍的話可以換成胡蘿蔔丁也很美味的。如果換成胡蘿蔔丁記得也和土豆一樣適當的煎一下更好吃。

原料：

雞胸肉1塊、土豆一個、竹筍數根、甜麵醬1湯勺、澱粉1茶匙、料酒1湯勺、蛋清1個、鹽1/2茶匙、生抽1湯勺。

做法

1.雞胸肉涼水浸泡后，取出切成約1cm寬的等大小丁。放入一個雞蛋的蛋清+澱粉+料酒腌制15分鐘左右。

2.竹筍也按照大小切成小丁。

3.土豆同竹筍一樣，切成約1cm左右見方的丁。入微波爐內高火加熱2-3分鐘左右。

4.鍋中倒入適量的炒菜油，約5成熱的時候滑入雞丁，炒制變色后撈出控油備用。

5.鍋中倒入少許底油，放入土豆丁小火煎至焦黃，如果怕麻煩稍微過油炒一下也可以。然後放入筍丁和過油的雞丁一同翻炒，淋上生抽，放入甜麵醬翻炒至勻。

6.最後放入少許鹽調味，用鹽調味時需考慮一下甜麵醬的鹹度。如果選用的甜麵醬比較咸，就不要再放鹽了。

醬在我國有著悠久的歷史，在我出生和成長的北京，更是從小對醬有著很深的醬情節。幾乎一年四季，都能有各種不同的醬存在我的一日三餐中。比如醬牛肉用到黃醬，涮火鍋用到的芝麻醬，京味菜中的醬爆系列，醬在菜品種起到了決定性的作用。如果少了醬，變菜不是菜，味道不是味道了。可見醬入菜是多麼受到大眾的歡迎。醬的入菜能給菜色帶來非常直觀的改變，不論是味道還是品相。

下面咱說說不同的醬都適合用來做什麼菜：

黃醬：俗稱大黃醬。一說起黃醬，那麼北京人一定不陌生。老北京的炸醬麵的主要原料就是黃醬。黃醬也適合用來蘸實蔬菜。

甜麵醬：甜麵醬裡面甜味突出，甜中帶咸，口感柔和不少。最家常的入菜辦法就是炒。京菜中的醬爆系炒菜少不了甜麵醬的應用。這也是我家點餐率最高的菜品之一了。另外名揚海外的北京烤鴨，其中用到的蘸料就是甜麵醬，而且幾乎做到非它不可的程度。

芝麻醬：芝麻醬和北京人有著很深的淵源。別的咱都先不說，就光說這百年的涮羊肉，就已經令眾人對芝麻醬垂涎三尺了。還有各種的京味小吃都離不開這芝麻醬。如麻醬糖餅，糖火燒，還有很多甜點小吃都要應用到芝麻醬。夏天的時候來一份小冷盤，淋上點芝麻醬，更是回味無窮。