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日本料理的出汁，是從鰹魚乾及晒乾的海帶中提取製作而成的。鰹魚乾是將鰹魚用一種十分特殊的方法乾燥而成的。中國沒有這種製法。在日本，成品鰹魚乾有專門的公司會製作提供。並且，據鰹魚乾的部位不同，做出的出汁味道不同，用途也不同……
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日本料理的出汁，是從鰹魚乾及晒乾的海帶中提取製作而成的。
鰹魚乾是將鰹魚用一種十分特殊的方法乾燥而成的。中國沒有這種製法。
在日本，成品鰹魚乾有專門的公司會製作提供。並且，據鰹魚乾的部位不同，做出的出汁味道不同，用途也不同，也有用青花魚做的。
海藻也是晒乾的，用中文稱為海帶製作而成。在中國對於海帶好像沒有很細的區分，而製作日本料理出汁所用的海帶必須嚴格區分海帶的品種，
並且，是否是兩年藻，是否在夏天收割，是否當天收割晒乾而成，晒乾后的加工方法又有嚴格的規定等，決非一件容易之事。
鰹魚乾與海帶的組合，關係到制出怎樣的出汁，而出汁的味道又關係到料理的味道。另外還有用沙丁魚、飛魚、乾貝、蝦、魚骨等製成的出汁。
不管怎麼說，出汁雖然微淡，但它必需充分體現原材料的精華，色澤透明。
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