干鍋鴨頭

干鍋鴨頭，其實就是將干鍋與火鍋巧妙結合后製成的一道菜。這是先將鴨頭用滷水鹵至七成熟，撈出后加干鍋秘制醬及配料炒熟炒香，盛入火鍋盆內上桌。當然，干鍋鴨頭中還可以加入其他蔬菜，吃起來味道也很好呢！

干鍋鴨頭的做法

食材

鴨頭12個，天目筍50g，水發香菇50g，西芹節35g，青椒條15g，紅椒條15g，洋蔥條25g，大蒜30g，生薑片10g，蔥結15g，精鹽3g，味精2g，干鍋老油300g，秘制醬25g，鮮花椒油20g，麻醬10g，腐乳5g，紅滷水1鍋，鮮湯適量。

做法

1.鴨頭飛水后，放入紅滷水中滷製七成熟，撈出瀝水，劈成兩半。

2.凈鍋上火放老油燒熱，先下蔥姜蒜熗出香味，再放入各種配料和鴨頭，加秘制醬、麻醬、豆腐乳炒勻，摻少量鮮湯，調味后稍燜，起鍋裝入火鍋盆（將配料放入火鍋盆墊底、鴨頭放在面上），即可上桌。

干鍋鴨頭如何選原料

適合做干鍋鴨頭的鴨頭，首先要看鴨頭是否白凈肉厚。色澤灰暗，頭皮緊瘦的不能用，另外就是要選擇鴨頭眼瞼邊沒有毛的。這樣的鴨頭才適合做干鍋鴨頭。

干鍋鴨頭的做法技巧

1.洗滌：鴨頭一般帶有鴨舌，鴨舌下面藏匿著一些細沙，在清洗的時候應該注意清理。

2.滷製：鴨頭清洗后需要用沸水汆透，然後用川式紅滷水滷製20分鐘，用筷子往鴨頭扎時稍微感到硬就可以撈出了。切忌鹵過火，否則在炒的時候容易變爛。

3.炒制：炒之前要將鹵好的鴨頭從中間劈成兩半，劈的時候要從下巴處中間到腦門劈開，然後和配料一起炒。炒的時候要加干鍋老油和自製的秘制醬，令鴨頭充分入味。

干鍋鴨頭鹵料的做法

干鍋老油的做法

菜籽油500g入鍋燒熱，放入蔥段12g、生薑片13g、糍粑辣椒25g、大蒜瓣7g、郫縣安豆瓣醬33g、泡椒茸17g，然後下入香料（小茴香0.4g，香葉0.5g，白蔻0.5g，桂皮0.1g，丁香0.2g，良姜0.3g，百里香0.4g，花椒0.4g，八角0.4g），用小火浸炸10分鐘，離火，倒入乾淨容器中，放置1天就可以使用了。

秘制醬的做法

將豆豉醬33g、香辣醬17g剁細，火鍋底料33g蒸化。凈鍋上火，放入干鍋老油，將所有醬料和冰糖一起炒勻，最後撒入花生碎、熟芝麻即可。