港式瀨尿牛丸

想起香港電影《食神》中提到的菜品「瀨尿牛丸」成菜色澤鮮艷光亮，肉質細嫩爽口，既有牛肉的濃香，又有蝦肉的鮮甜，而且一咬汁液還會順嘴角流出，真可謂一款色香味形趣俱佳的美味。 那麼，怎樣才能做好這款菜呢?所以本人經多方面收集資料及試驗改良,把自己在製作此菜時的經驗和體會介紹出來，以與大家交流。各位也可以根據各地口味改良的哦!!!

新鮮黃牛腿肉５００克，鮮活瀨尿蝦３００克，豬肉皮３００克，生薑１０克，大蔥３０克，精鹽，胡椒粉，味精，香油，濕生粉，鮮湯各適量

豬肉皮治凈，焯一水后切成小丁，然後放入清水鍋中，加入生薑?拍破?、大蔥?切節?和料酒，用大火燒開，再轉用文火熬約２小時，至豬皮溶化且湯汁濃稠時，將鍋端離火口，晾涼備用。
將黃牛腿肉漂凈血水，剔凈筋膜，放在墊有乾淨豬皮的菜墩上，用刀背捶成茸泥；瀨尿蝦去殼，取凈蝦肉洗凈，用刀剁成泥。
將牛肉泥放入碗內，分多次加入熬好的豬皮湯，且邊加湯邊攪打，直至將牛肉泥攪打上勁，再加入精鹽、胡椒粉、味精、濕生粉、香油攪勻，即成牛肉糝。
將剁好的蝦泥倒入豬皮湯鍋中攪勻，重上火燒沸后，再調入精鹽、胡椒粉、味精，然後將湯汁起鍋倒入方盤中，入冰箱冷卻凝固后，取出切為１厘米見方的丁，即成瀨尿蝦餡心。
取一份牛肉糝，包入一份瀨尿蝦餡心，然後搓成直徑約３厘米的丸?圓?子，即成瀨尿牛丸生坯，最後下入燒沸的鮮湯鍋中汆熟即成。

浸漂牛肉時，最好將牛肉切成薄片，這樣便於將血水漂凈，以保證制出的牛丸色澤鮮艷。
牛肉最好用刀背捶成泥，而不要使用絞肉機。
在攪打牛肉糝時，不加入雞蛋清而加入豬皮湯，這樣可使牛肉丸含有更多的膠質，成菜更為滑爽和富有彈性。但加豬皮湯時，一定要分多次加入，而且是要等牛肉泥把加進去的湯吸收完了，再繼續加湯。
以上
餡心中的蝦肉一定要剁細，以便能和豬皮湯融為一體，做成皮凍蝦茸餡心。將這種餡心包入牛肉丸中，一經加熱，餡心就會變成半流體狀。