順德釀鯪魚的做法

順德釀鯪魚

鯪魚是廣東地區特有的一種淡水魚，其肉質鮮美，但雜刺較多，為了能夠大快朵頤，當地人便想出了一個方法：將魚肉與骨刺剝離，加入馬蹄丁、臘腸粒等原料拌勻，再重新釀入魚皮內，使其外形與真魚一樣，煎至定型后再煮入味。這樣做既能品嘗到鯪魚肉的鮮美、滿足了口感，又免除了魚刺鯁喉之虞。此菜很快就在當地流行開來，逐漸成為順德地區的一道傳統名菜。

批量預製：

1、鯪魚（每條重約400克）宰殺治凈，剖開魚腹，取出魚肉、魚骨，僅留魚皮，洗凈瀝干；金鉤海米、臘腸粒、臘肉粒分別入鍋炒香。

2、魚肉切片后再剁成泥，每500克魚泥中加肥膘肉泥100克，淋清水80克，調入蚝油8克、生抽5克、鹽3克，撒生粉適量攪打上勁，再放金鉤海米35克、臘腸粒、臘肉粒、馬蹄丁各20克、香蔥花、香菜碎各10克揉勻，在案板上摔幾下。

3、將魚皮置於托盤中，內外抹勻適量澱粉，將拌好的魚泥400克釀入其中，整理還原成「鯪魚」狀。

4、凈鍋滑透，留少許底油，放入「鯪魚」，不斷晃鍋使其受熱均勻，煎約2分鐘至魚皮兩面金黃、定型。

5、鍋入色拉油100克燒至六成熱，下蒜末50克、李錦記蒜蓉豆豉醬40克、陽江黑豆豉20克煸香，倒入魚湯10斤（鯪魚骨切塊煎香，入熱水中熬制3個小時），調入蚝油50克、鹽30克、生抽20克、雞粉8克、白糖5克，放入煎好的「鯪魚」10條，加香蔥80克，小火浸煮15-20分鐘，撈出瀝干。

走菜流程：

取「鯪魚」1條，將魚身切成每塊長1.5厘米的段，交錯裝盤後送進蒸箱蒸約8分鐘，取出后潷去湯汁，拼回原形，淋上芡汁250克，撒香蔥花3克即成。