苗家干鍋雞火鍋

鍋底配方：

主料：土公雞2000克，水發筒筍250克，芹菜段20克。

調助料：蔥段20克，薑片15克，底料全部，精鹽5克，料酒50克，胡椒粉3克，雞精3克，味精1克，鮮湯700克，火鍋油1000克。

底料配方：

主料：干辣椒節100克，乾花椒30克。

輔助調味原料：郫縣豆瓣150克，泡椒50克，泡子薑片30克，蔥節20克，薑片15克，蒜瓣20克，冰糖15克，豆豉10克，熟菜油500克。

香料配比及處理方法：小茴2克，靈草2克，排草1克，砂仁5克，白豆蔻4克，八角5克，桂皮4克，山奈2克。（白豆蔻、砂仁拍破，靈草、排草切碎，八角、桂皮掰成小塊，所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水，白豆蔻加少許熟菜油炒酥脆）。

底料製作程序：

（1）烹前工作：

取50克干辣椒節入清水鍋中煮至皮軟，撈出，用清水沖洗，瀝凈水，剁成茸，即成糍粑辣椒。所余辣椒與乾花椒一同入鍋中，加少許熟菜油，用微火焙酥，用力鍘碎，即成刀口椒。郫縣豆瓣稍剁。泡椒去蒂，去籽，剁成粗塊。冰糖敲碎。

（2）底料炒制：

鍋置中火上，加熟菜油，燒熱，放入除靈草、排草和白豆蔻以外的香料稍炸，下蒜瓣，炸至蒜呈淡黃色時加蔥節、薑片、泡椒、泡子姜、冰糖、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、豆豉，小火炒至豆瓣酥香時，下靈草、排草、刀口椒炒香，起鍋，涼后絞碎，加白豆蔻拌勻，底料即製成。

火鍋油配方：

火鍋油是用干辣椒、花椒、香料與其他原料精心調製而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋滷汁，保持湯鹵溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強湯鹵色澤，增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。

特點：香氣濃郁，色澤紅亮，麻辣味濃，濃稠光亮。

主要調味原料：干辣椒節3000克，乾花椒1000克。

輔助調味原料：郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，薑片150克，蒜顆150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，豬化油20千克。

特薦用具：

100厘米x100厘米的不鏽鋼湯桶。

製作程序：

（1）烹前工作：

將干辣椒節入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖洗，瀝凈水，加工成茸，即成糍粑辣椒。乾花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。

（2）火鍋油製作：

將牛化油放入湯桶內，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、薑片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快乾、辣椒微微發白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發時，湯桶移離火口，涼后加蓋，12小時后，濾去料渣，即得火鍋油。

適用範圍：

紅味即麻辣味火鍋。

技術揭秘：

1、下蔥段、薑片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，應慢慢下，以防溢鍋。

2、炒制時，應用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋。

3、製作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風味火鍋時，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或豬化油。

4、製作全牛油火鍋時，油脂全用牛化油。製作純清油火鍋時，油脂全用熟菜油。

自製鮮湯：

特點：

色澤乳白，湯稠味鮮。

原料組成配方（以製作直徑為50厘米，高度為50厘米的湯桶一桶為例）：

主料：

豬棒骨15千克。

輔料：

老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。

調助料：

老薑300克，大蔥500克，白鬍椒3克，料酒500克。

製作程序：

（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈，敲

破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝

凈水。老薑拍破，大蔥挽結。

（2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老薑、大蔥、白鬍椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。

適用範圍：

多用於製作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。

技術揭秘：

清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。

特薦燙食原料（5人食用）：

鮮鵝腸200克，肥牛肉150克，帶魚150克，豬腰片150克，午餐肉150克，香菜丸子150克，金針菇150克，青筍200克，藕200克，冬瓜200克，豆芽100克，生菜150克。

特薦味碟：

油酥豆瓣麻辣碟

特點：

麻辣香鮮，風味誘人。

原料組成配方（5份為例）

主要調味原料：

干辣椒節30克，乾花椒15克。

輔助調味原料：

油酥豆瓣50克，酥花生仁20克，熟芝麻5克，香蔥花10克，香菜末8克，色拉油10克。

製作程序：

（1）烹前工作：鍋置微火上，加色拉油，放入干辣椒節、乾花椒，焙至酥脆，涼後用刀鍘成細末，即成刀口椒。刀口椒與油酥豆瓣拌勻，即成麻辣醬。酥花仁去皮，壓碎。

（2）味碟調製：取5個專用碟，均勻放入麻辣醬，撒上香蔥花、香菜末、酥花生仁、熟芝麻即可。

適用範圍：

喜食麻辣者多用此碟。

技術揭秘：

控制好炒干辣椒、花椒的火候。

鍋底製作程序：

（1）烹前工作：

土公雞宰殺后治凈，斬成3.5厘米見方的塊，加適量蔥段、薑片、精鹽、料酒拌勻碼味10分鐘。水發筒筍取嫩脆部位改成長約3厘米的節，入清水鍋中汆一水，用清水沖洗，瀝凈水。

（2）鍋底製作：

鍋置中火上，加火鍋油，燒至四成油溫，放雞塊，炒至雞塊吐油、表皮微干時，下底料、薑片，炒至上色入味，摻入鮮湯，調入胡椒粉、精鹽，加筒筍，燒至雞塊熟軟時下蔥段、芹菜段、加雞精、味精起鍋入盆中，鍋底即製成。

食用方法：

鍋底置爐具上，味碟入桌，舀少許滷汁入碟中攪勻，即可食用，待鍋內食物食完后添入適量鮮湯。燙食原料經加工後分別整齊入盤，圍在鍋的四周，湯鹵燒沸后即可涮燙，熟后蘸碟而食。

技術要點：

1、水發筒筍只取嫩脆部位，老綿部位不用。

2、雞塊須炒至吐油、表皮微干時方可下底料、薑片等原料。