蒜浸鳳爪的做法

蒜浸鳳爪

亮點：此款鳳爪主要突出其蒜香味，以香料加鮮湯來調製的老滷味道鮮香濃郁，非常爽口。

浸冷盤工藝特點：浸涼是指用大量味汁浸泡入味，可快速成菜，能批量製作的冷盤。今天，重點說說菌類、葷類、素類、海鮮類的「浸涼」工藝特點。

浸冷盤就是將初步加工的材料經過熟處理后，放在事先調好的汁水內或味油中泡製成菜。浸冷盤與撈汁冷盤還有一定的區別，浸冷盤要求的原料均是肉質緊密的禽畜肉或質地緊密的塊狀蔬果，以便長時間浸泡入味而不變質。相比較撈汁菜，用浸法製成的冷盤能夠充分入味，浸泡時間比撈拌菜時間久，用低溫浸泡，食材質感非常脆嫩，且浸汁多以甜、酸、咸、辣等口味為主，味道多變，突出了香味濃郁而不膩的特點，成品色澤油潤明亮。油浸小黃魚、油浸鴨掌、海鮮浸鮮魷、辣汁浸腰花等都是其代表菜例。

浸冷盤流程：選料一刀工一熟處理一調兌浸汁一浸製成菜

浸冷盤講究：

1、選料適宜浸製冷盤的材料很豐富，大多要求質地、結構緊密的食材，既有動物性原料，如豬瘦肉、豬腰、牛肉、羊肉、雞蛋、雞翅、雞肉、雞爪、鴨肉、鴨掌、魚肉、蝦、蟹等，也有植物性材料，如蔬菜和香菌等。肉類要求新鮮質嫩，無異味。蔬菜類要色澤鮮艷，脆嫩多汁，無腐爛；香菌最好選用個頭小、色澤金黃的干菌。色澤太深的菌菇經泡製后，色澤會變得更深。

2、刀工形小的如雞爪、河蝦等可直接使用。形大的應做刀工處理，一般切成條、片、段等形狀。條以4厘米長、0.5厘米寬為宜；片以0.5厘米厚為合適；段在3.5一5厘米長最為相宜。刀工應注意三點：一是不管何種形狀，都必須保持形狀統一，大小一致，以便同時成熟和入味；二是對於表面光滑難入味的材料，如豬腰、雞胗等，應打上花刀后再切成一定的形狀。三是含水分多、易斷碎的材料（如魚肉）含水分較少不易斷的材料（如豬瘦肉）改刀的形狀應大一些。

3、熟處理製作浸冷盤的材料必須進行初步熟處理，方法主要有鹵、焯和炸三種。

4、調浸汁做好浸冷盤，關鍵就是要調好浸汁。浸汁有味汁和油汁兩種。

味汁：

應根據材料成菜后的口味要求，把各種調味料混合均勻製成味汁，常使用的調味品有海鮮醬、沙茶醬、柱侯醬、豆瓣醬、老乾媽豆豉、香辣醬、美極鮮醬油、蚝油、日本辣根醬等。調製時一般是在常用調味品如鹽、味精、雞精、白糖、醋、香油的基礎上，加入有香味的姜、蔥、蒜等，再加入上述調味料和適量的鮮湯，製成芳香馥郁的調味汁。如魚香味汁、蒜味汁、美極鮮味汁、豉油味汁、辣根味汁等。不論調製何種味汁，湯水要夠，以保證材料完全浸在味汁中。一般用水焯熟的材料必須用味汁浸至入味。

油汁：

最好提前煉好，晾涼。方法是：凈鍋入色拉油，上火燒熱后，投入各種香料炸出香味后，過濾去渣即得。操作時，應根據成菜口味要求來投放香料。如麻辣油汁，就要多放辣椒和花椒；五香油汁就應放花椒、八角、丁香、桂皮、香葉等香料；蒜味油汁就應加大蒜的用量，以突出蒜香濃郁的特點。不論煉製何種油汁，香料應在二三成油溫時投入，慢火浸炸至出香味即好。若油溫過熱，會把香料炸糊而使油汁發苦，影響成菜質量。油汁必須晾涼后才可放人材料，以免受餘熱影響而使其質變老。一般鹵熟的材料最好用油汁浸制。

炸熟的材料既能用味汁也可用油汁。不論使用味汁還是油汁，均需將原料全部浸泡，否則味道和色澤均欠佳。撈取浸好的原料時，切忌將水混入到浸汁內，以防變味。

原料：

鳳爪6隻，蒜瓣20克，紅椒圈5克，黃瓜絲30克。

調料：

特製老鹵5000克，浸汁料110克，味精10克，白糖30克，涼開水50克。

浸汁料配方：

東古一品鮮醬油100克，美極鮮、魚露各5克，老抽3克。

特製老滷製作：

將老雞300克、豬棒骨400克飛水后加清水熬制的第一鍋骨頭湯5千克，加入料包（八角5克、香葉、山奈、香茅各3克，桂皮、丁香、陳皮、甘草各5克、蛤蚧1隻、小茴香4克、南姜15克、羅漢果2個、蒜頭30克、干蔥頭15克、香菜末10克）小火鹵1小時，入花雕酒100克調味，調勻後過濾湯汁即可。

製作方法：

（1）美國鳳爪用清水浸泡1小時，然後入特製老鹵中小火煮10分鐘關火浸熟，撈出沖涼，一分為二備用。

（2）蒜瓣拍松，放入浸汁料、味精、白糖、涼開水調勻料水中浸10小時，至湯汁蒜味濃郁時，倒入備好的鳳爪上面，用瓷盤壓住，防止鳳爪浮在湯汁上，2小時后即可食用。

（3）裝盤時選用黃瓜絲墊底，鳳爪去骨，再次改刀成條狀，上面點綴紅椒圈，澆上少許湯汁即可。

關鍵：

風爪煮制時要注意火候，防止脫皮不美觀。

技法：炒、燒、涮。

特點：色澤紅亮，雞肉細嫩，滋味濃郁，麻辣鮮香。