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干鍋黃鴨隨著顧客對菜品的要求越來越高,除了口味好還要上菜速度快,將菜品標準化是行業發展趨勢。在菜品標準化過程中「傻瓜醬汁」的作用顯得尤為重要,好的醬汁可以實現口味統一,操作便捷,降低成本。……
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干鍋黃鴨
隨著顧客對菜品的要求越來越高,除了口味好還要上菜速度快,將菜品標準化是行業發展趨勢。在菜品標準化過程中「傻瓜醬汁」的作用顯得尤為重要,好的醬汁可以實現口味統一,操作便捷,降低成本。
備料:鮮活黃鴨叫500克宰殺制凈,加鹽、白酒各5克,白鬍椒粉3克碼味。
製作方法:
1.鍋內入水菜籽油,下黃鴨叫煎成焦黃。
2.黃瓜條200克加鹽3克煮熟,撈出墊底。
3.鍋內入菜子油200克,燒至四成熱,下姜、蒜各10克,青紅椒段20克,泡姜、泡椒剁碎20克,炒香,加饞嘴醬50克、燈籠椒5克炒香,加水500克燒開,下黃鴨叫,紫蘇葉,加雞精20克、白糖5克,小火煮2-3分鐘,加味精10克調味,收汁,起鍋。
秘制饞嘴醬:
鍋內放入菜子油5千克、熟豬油500克,燒至三四成熱時,下泡椒醬(市場有售,最好買二金條泡椒醬,也可以自制)、泡蘿蔔、泡姜各1千克,姜米、蒜米、紅油豆瓣醬各250克,慢慢炒香至水分干,小火炒約20分鐘,加入芝麻醬、花生醬(芝麻醬、花生醬各150克提前用2倍量的溫水稀釋),炒5分鐘出鍋即可。
註:此醬可以做淡水魚和海水魚,也可以烹雞、鴨、烤鯽魚、烤腦花、牛蛙、蔬菜等,烹調方法可炒、烤、燒。
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